БОРЩ БОРЩІЄ, КИПИТЬ, МЛІЄ…

Любов ГОЛОТА

Хочеш чи ні, а мусиш визнати, що уміння чи невміння готувати стає однією з ознак твоєї біографії. Не знаю, чи приймалися колись історичні або художні рішення на кухні, але те, що страви, там приготовані, їх супроводжували — факт доведений, прикладів скільки завгодно. Скромно почну з себе.
Народилася я 31 грудня 1949 року о 18 годині в Кривому Розі. Батько розповідав, що мама, машиністка електровоза на руднику імені Артема, відпрацювала зміну — возила вагонетки з рудою, прийшла втомлена і він запропонував їй прилягти, а сам поставив овочі й квасолю на вогонь. На новорічному столі мав бути вінегрет. Про “олів’є” тоді не йшлося.
Тут я почала народжуватися. Поки батько бігав за “швидкою”, квасоля згоріла, а я народилася. Нас із мамою забрали із диму робітничого барака в карету, запряжену кіньми (так тоді виглядала “швидка” — дерев’яна будка на колесах), і повезли в лікарню. Батько розчинив навстіж двері й кинувся слідом. Йшов тихий лапатий сніг, і він, двадцятитрирічний бурильний майстер Василь, поволі перетворювався на білу веселу постать з новорічної казки: коні, карета, молода дружина Ольга і щойно народжена дочка Люба.
Вінегрет не став моєю улюбленою стравою, хоча й супроводжував родинний стіл у дитячі, студентські й подальші роки. Коли маєш бурячок, морквину, кілька картоплин, солоний огірок, квасолю, квашену капусту, ложку олії, то маєш їжу, яка й на свято, і в будень доречна. А якщо це все гарно накришити, викласти гіркою, посипати зеленню — жити можна. З часом починаєш експериментувати: щось віднімаєш, щось додаєш, скажімо, зеленого горошку чи посіченого оселедця, зелене яблуко чи свіжий огірок… Викласти шарами, помастити, прикрасити (ніякого майонезу!) — можеш називати це овочевим тортом на святковому столі. До речі, коли варю квасолю — пильную, аби вода не википала. Замочена заздалегідь квасоля вариться вдвічі швидше. Води має бути небагато, краще долити кілька разів по півсклянки холодної, але не перестарайтесь — розкипиться. Підсмажте на олії дрібно посічену цибулю, додавши на сковорідку жменю натертої моркви і насіння кропу. М’яку квасолю потовчіть макогоном, посоліть, поперчіть, викладіть у ринку й поставте в духовку на 10 хвилин. Вийде смачна товченка, яку тепер називають паштетом. Якщо обтяжені кухонною технікою, замість макогона використовуйте блендер. Можете додати ще й інших спецій, ложку оливкової олії — має вийти шовковиста, густа, поживна білково-рослинна їжа.
Хай це й банально, але скажу: в дитинстві не думаєш про їжу. Про те, як тебе прогодувати, думає сім’я. “Коко”, “копа”, “моня”, “кика” — сокочуть, припадають, а коли захворієш — можеш і покаверзувати: — “Хочу чаю, отого, що в Руденків пила!” Йдуть слухняно, ріжуть вишневі й грушеві гілочки, запарюють, поять — дивись, уже й здорова. Тепер сиди тихенько за загальним столом, не вчи вченого їсти хліба печеного, бо…
Я закінчувала перший клас, а батько — Дніпропетровський сільгоспінститут, тому мною опікувалася велика батькова родина. Мама й тато жили в Дніпропетровську, наймали квартиру, а я розкошувала біля баби й діда в Красному. Мене не відганяли ні від печі, ні від кабиці. Зовсім недавно збагнула, що якимось чином запам’ятала і можу повторити майже все, що робила моя добра бабуся Агафія Явтухівна, яка терпляче зносила мої базікання і розпитування. Від Свят-вечірнього “дитячого вина” (сухі вишні мили, заливали холодною водою, настоювали, томили в печі, додавши лавровий листок, кілька горошин духмяного перцю та склянку цукру. Розливали в пляшки, охолоджували в погребі. Пригощали малих колядників) до випікання хліба на хмелю (сухі шишки хмелю парили, настоювали, робили розчину, замішували тісто, баба вставала до нього вночі, обминала, прикривала, а вдосвіта — місила, викачувала й висаджувала в піч). Спеціально для мене пекла “балабушку” — маленький круглий хлібець, витягала його першим, виважувала на руці, втягувала гарячий дух і переводила полегшено подих. Готові паляниці розкладала на обрусі на лаві, прикривала, щоб дозрівали. Тоді казала мені: з’їж добрячка! “Добрячком” звалося все: від окрайця, помащеного олією чи здором, до свіжого яйця, підсмаженого з картоплею. До балабушки клала в полумисок кілька ложок густого кислого молока, присипавши цукром. Нічого смачнішого від того “добрячка” я не куштувала!
Тепер у сучасних кухнях є хлібопічки, продаються разом із книжкою рецептів. Ви спите, а вона пече до сніданку свіжий хліб. Смачно, але… Тісто любить жіночі руки, хвилювання-припадання, бо воно росте. Дихає, вбирає імпульси ваших почуттів, ритм вашого серця, мислить вашими думками. Спекти щось — наповнити хату настроєм, якого хочеться, перепекти, перемісити, перекачати щось тривожне, завдати спокою, вчинити радість. Словом, печіть! Чи хлібці, чи балабушки, чи пиріжки. Особисто я, коли мене щось тривожить, розводжу тісто на оладки чи млинці. Пухкі, товстенькі оладки — на кефірі й соді, тоненькі мереживні млинці на молоці і яйцях, плюс півсклянки сильногазованої води. Перші подавати з джемом, варенням, сметаною. У другі можна загорнути будь-яку начинку, обсмажити трубочками чи конвертиками, полити розтопленим маслом, назвати їх налисниками. Можна поставити рум’яну гірку на стіл, а поруч — солону рибу, ікру, свіжі ягоди, натерте яблуко з корицею, мед. Не все котові масляна, але круглі — солярні! — з гарячої сковорідки млинці — це теж хліб вашого дому. До речі, млинці ніколи не рватимуться і будуть тоненькими та рум’яними, якщо розігріту сковорідку змащувати шматком несолоного свіжого сала, наколотого на виделку, чи спеціальною щіточкою, вмоченою в олію. (Баба змащувала гусячим пірцем). Або ж додати кілька ложок хорошої олії в тісто, зачерпувати по півополоничка і швидко розподіляти по гарячій сковороді.
Хтось зауважить, що борошняні вироби не такі вже й корисні. Хтось навіть хліба не їсть. А я… Річ у тому, що наші краї завдяки борошняним виробам виживали. Лантух борошна, якийсь запас пшениці — й сім’я існує, живе. Занадто свіжими були спогади про лободяники, маторженики, лип’яники 33-го та 47-го років. Мої батьки, Василь та Ольга, переживали їх в дитячі та юнацькі роки, а прадід Явтух та прабаба Гапка — померли 47-го від зеленого жита. Бабуся розповідала, як була спухла: “ноги, як колодки, а очей не видно. І діти ледь не померли…” Тож чого дивуватися, що затірки, рвані галушки, домашня локшина, оладки, млинці, перепічки, коржі, коржики, орішки, вареники були основою харчування в батькових батьків, а в нашій сім’ї — частими складовими домашнього меню. Поїздки в млин чи на олійню ставали сімейними святами: запах свіжого борошна чи олії й радісні обличчя діда й баби, батька й матері. Отоді можна було вмокати в присолену олію в блюдці варену картоплину чи окраєць хліба, хлюпнути щедро, густої й пахучої, в квашену капусту, на бочкові огірки чи помідори і… почути: “Ось не хвиськай! Потрошку лий!” Жирами не об’їдалися, ними присмачували — в міру, потрошку, пірцем…
Раз на рік, перед Різдвом, кололи кабанчика. Отоді починалося! Як вдавалося бабі наробити ковбас, кров’янок, начинити кишку й ковбик, з печінки — ще одна кишка, з варених легень, коси, серця — смачна потрібка — начинка на вареники на Меланки… А ще буде холодець з ніжок, а ще дід засолює здір і сало, і трішки м’яса й підчеревка — на солонину, а ще натоплять смальцю — біленького, твердого, а з серединного жиру — зі шкварками, жовтуватого… І все кипить, обсмажується, викладається на деках і в казани, і той незвично ситий нутряний дух виганяє мене з хати — вертаюсь аж тоді, коли вже все прибране, вимите, вже й свіжину їли й чарку з колієм пили, й на долівку внесли з морозу соломи, і в печі оберемок соняшничиння спалили — очистили дім, провітрили, шибки від гарячого поту витерли — живемо далі! Смакотами не об’їдалися — їх куштували, пробували, ними присмачували кашу чи картоплю. Чомусь найсмачнішою мені видавалася пшоняна ковбаса. Пшоно помити, запарити, злити, знову залити окропом, поставити “доходити” в піч, аби каша не переварилася, була розсипчата, м’яка. Натопити на пательні чи в казанку дрібних шкварок, додати багато посіченої цибулі, зарум’янити злегка. Вимішати з кашею, сіль, перець за смаком, набити кишку в міру. Поколоти голкою, викласти вільно у глиняному широкому горщику, запікати, поливши витопленим жиром. Не пересушувати! Їсти теплою.
М’ясо в далекому сільському дитинстві було нечасто — на м’ясниці, на Різдво, на Великдень. Хворому варили курку, порубавши на дрібні шматки. Старому півневі судилося втрапити в холодець. Молодою курятиною призволялися восени. Іншими ж смакотами забезпечувала корова Лєнта: від неймовірно смачного молозива після розтелу, яке пекли в казані, до зібраної сметанки, ряжанки, сиру. Баба варила вареники із солоного незбираного сиру — крізь тонке тісто просвічувалося масельце, їх трясли в макітрі, перш ніж вони втрапляли на полумисок — жовтуваті, плескаті, неповторного смаку! Солодких вареників із сиром у нас не варили. Солодкими були ті, що із вареними перетертими грушами або з червоною товченою квасолею, присмаченою маком і цукром. Їх, разом із пиріжками, подавали на Свят-Вечір. А що ж було на десерт? Узвар. Із сушених вишень, яблук, слив, грушок-дичок. Це називалося гуща. Її відокремлювали від настояної рідини, і це були наші найсмачніші вечори.
А ще на твої прохання озивалася бабусина душа, і тоді на підвіконні в полумисках вистигав кисіль. Молочний! І сьогодні він може посперечатися з будь-якими пудингами й десертами. Отже, слід закип’ятити 2 літри молока і добитися його рівного кипіння. Попередньо збити з 4 ложками цукру 3—4 яйця, а в холодному молоці розвести 6 ложок хорошого картопляного крохмалю. Суміші з’єднати, добре розколотити і цівкою вливати в кип’яче молоко, безперестанно розмішуючи ложкою. Обов’язково додати ваніль або корицю. Зняти з вогню. Розлити в невеликий посуд, дати вистигнути. Можете окремо запарити родзинки без кісточок, настояти і, розливаючи, додати до киселю. Спробуйте, не пошкодуєте!
Корова Лєнта доїлася справно, і в баби з’явився блискучий алюмінієвий сепаратор, привезений батьком з міста. До цього дива сходилися з вечірнім удоєм сусідки, бабині товаришки, і їхні розмови були цікавішими за будь-які нинішні реаліті-шоу. Крутили ручку сепаратора, а все Красне поставало не за склом, а ось тут, під хатою і в хаті. Все перебалакають! Часом і мені пропонували виступити — я залазила на дерев’яний стільчик і читала вірш або співала щось, від них же вивчене. Скажімо, “Посіяла огірочки”. А чого ж? Вони росли зовсім недалечко, перші з них заносилися в хату майже побожно. За день-два, коли збирався перший урожай, їх вкладали в спеціальну посудину рядами, перекладали стеблами кропу, вишневими гілочками, часничком, посипали сіллю й заливали криничною водою, закривали листям хрону, легко нагнітали. Через день-другий на столі пишалися оті “малосольні”, від яких котиться слинка і рука сама тягнеться до них — словом, “наколоті” огірочки, та й годі!
Ой, літо! Вареники з вишнями, з шовковицею, кавунці-скороспілки, яблука “білий налив” і вільна воля, сповнена сонця, вітру, неба! Я пускалася в мандри своїм селом — з ранку до вечора, аж тут мене повернули в сім’ю. Батько отримав диплом з відзнакою і призначення в Чернівецьку область. Мені виповнилося вісім з половиною, мама народила брата, батько пропадав у серпневих полях. Мама приборкувала мене, ростила брата, самовіддано творила сімейне гніздо, готувала старанно і смачно — саме тоді я побачила кухонні книжки і дізналася, що рецепт — це не лише лікарський припис.
Буковинці надзвичайно привітні люди, і я після степової вольниці вешталася дворами, наче маленький нахабний турист. Зачаровано завмирала, дивлячись, як готують мамалигу в Сільви, цимес у Фані, голубці у Хариків, бануш у Дашкевичів. Звісно ж, не відмовлялася покуштувати ті страви. Так я зрозуміла, що інтернаціональна кухня — це смачно. Аби втримати мене вдома, мама вигадала гру. Я розглядала кулінарні книги, вибирала страву, а мама пояснювала мені, що таке соус, шарлотка, біфштекс і тому подібне. Було неймовірно цікаво дізнатися, що пікулі — це малесенькі огірочки, а анчоуси — засолена дрібненька рибка без голів і нутрощів. А на столі мали те, що мали. Це була гра, в результаті якої я зрозуміла, що кухня — справа серйозна, і втратила до неї інтерес. Інші справжні книжки — кращі.
За два роки ми повернулися додому, на Дніпропетровщину. Учнівське і студентське життя не сприяло кухонним студіям, але я точно знала, що мама готує краще за всіх. У неї були свої страви. Скажімо, наприкінці літа чи на початку осені одного недільного ранку нас запрошували на чудовий пізній сніданок. Ось він: сині баклажани печуть, їх відтискають, чистять, дрібно січуть. Так само з болгарськими перцями. Розтирають кілька зубчиків часнику, нарізають дрібно солодку цибулину. М’ясисті малинові помідори звільняють від шкірки, перекручують на м’ясорубці, додають у миску. Вимішують кашку, солять, перчать, мастять олією. Перед подачею охолодити.
Молоде курча, обібране, обсмалене, вимите ріжуть на чотири частини, обсмажують на сковорідці до рум’яної шкірочки. Складають у казанок. Додають привареного молодого зеленого горошку, моркву й цибулю кришать кружечками, роблять засмажку, молоду дрібну картопельку теж обсмажують і складають зверху. Солять, перчать, додають кропу й петрушки, заливають вершками або молоком. Тушкують на повільному вогні хвилин з 15. Запивають все холодним компотом з фруктів із власного саду.
…Є у мене цілком пристойна “кухонна” бібліотека. І коли хочу й маю час та можливості — готую за будь-яким рецептом. Пам’ятайте, що на кухні можна майже все виправити, якщо бути послідовним і спостережливим.
В одному анекдоті говориться про те, що будь-яка жінка вміє з нічого зробити капелюшка, скандал і салат. Капелюшок на кухні не потрібен. А скандал?! Якщо горить у душі, кипить на язиці, емоції перетікають через край — міцно зачиніть двері кухні й ідіть під холодний душ. А тоді заваріть собі каву або чай. Кава зі східними спеціями, чай з імбиром вирівняють ваш настрій. І ви зрозумієте, що якість їжі певною мірою є якістю життя. Що для її приготування потрібні вічні речі — вогонь і вода. Що наші бабусі не знали холодильників і, щоб нагодувати сім’ю, кидалися до вогню, а не до замороженого залізного ящика, який ховає в своєму череві те, що ми називаємо продуктами. Тож будь-який продукт маємо творчо осмислити і з допомогою води й вогню перетворити на їжу — красиву, корисну — аж до епітета “цілющу” включно.
Жінка на кухні — найвищий вияв колективізму й альтруїзму, адже готує не лише для себе і, першочергово, не для себе. Дитина вподобала одне, а чоловік любить інше (це краще, ніж іншу). Тому ви — та, що завжди досягає консенсусу. В українській сім’ї він закладається у каструлю з борщем. Наш борщ поєднує сім’ї, роди, села й міста, краї й реґіони краще, ніж будь-які сімейні й правові кодекси та політичні програми. Україна, яка знала лободяники й маторженики, цінує свій національний борщ. Хай він буде флотським і шахтарським, пісним і з приварком: м’ясом чи рибою, галушками чи вушками… Закарпатський чи чернігівський, полтавський чи гуцульський: білий, червоний, зелений, гарячий чи холодний — він має бути борщем! А коли борщ — то, звичайно ж, український.
Кожна жінка повинна вміти творити свою кутю, свою паску, свій борщ. А все інше — голубці, котлети, печені, холодці, салати докладуться самі, легко — аби тільки було з чого готувати, бо своє життя і стіл родинний кожна впорядковує так, як лягає на серце, як може. Тож стаючи до вогню, ви можете погортати книжку рецептів або згадати те, що готували у вашім роду. За рецептами готуватимете на грами, літри, хвилини. За родовою пам’яттю — на око, пучку, смакові відчуття, під радісні ритми схвильованого серця… Що смачніше? Авокадо чи яблуко з батькового саду?… Я не консерватор. Люблю покуштувати, побачити, повторити. Хай плоди з усіх садів і городів будуть на ваших столах! Але… Переконана я, що зілля з рідної толоки помічніше за китайське!
Подумалося, що найкращою в Україні буде та кухонна книжка, яку ми складемо з наших давніх родових рецептів, випробуваних роками в тисячах родин. Скажімо, ось наш софіївський борщ, припис якого я нині, собі не довіряючи, звірила у Тетяни Лісовенко, відомої господині у моєму рідному селі на Дніпропетровщині. Виявляється, з часів, коли його варила моя бабуся по матері Ганна Кирилівна Кульбашна, нічого не змінилося! Так само готую його і я.

Софіївський борщ
Замочити на ніч квасолю. Вранці воду злити, квасолю сполоснути, залити холодною водою, приставити до вогню.
Буряк-борщовик (малиновий, з білими колами) нарізаємо соломкою, розігріваємо олію у глибокій сковорідці, ставимо на помірний вогонь, хай пасерується. Дивимося, чи зварилася квасоля і кладемо до неї картоплю і маленьку цілу цибулину. Хай умліває. На пательні робимо засмажку: олія, морква, цибуля, солодкий болгарський перець, дві ложки борошна, три ложки густих вершків (тепер — базарних). Додаємо помідори (якщо свіжі — відварити й протерти, якщо томатний сік чи паста — по мірі, а ще, взимку, беруть квашені в бочці помідори, протирають через друшляк, підсмажують окремо і додають у засмажку).
Засмажка готова, картопля й квасоля вкипіли. Кладемо пошатковану капусту, як закипить, через п’ять хвилин — засмажку, буряк, лавровий лист. У ковганці товкачем розтираємо на гладеньку масу невелику кількість старого (пожовклого) дрібно нарізаного сала, посічену цибулю й часник, сіль. Разом із зеленню (візьміть ще й “парасольку” кропу, не пошкодуєте!) кладемо в борщ. Через 5—7 хвилин помірного кипіння знімаємо з вогню, залишаємо під кришкою.
Такий борщ моя бабуся Ганна варила на кабиці, і його запах плив над усією вулицею… Коли готую його, згадую бабин вишняк, і небо високе, й низькі білі хмари. І жити хочеться!

P.S. Прошу всіх читачів “Слова Просвіти” відгукнутися на мій заклик і разом, спочатку на сторінках тижневика, скласти книжку “Українська родова кухня”. Чекаємо Ваших листів, дорогі читачі! Ваші спогади про рідні обличчя при родинному вогні будуть теж доречними! І, звичайно ж, чекаємо приписів родинних смакот — від прабабусь, бабусь, матерів і тих, що вже склалися у Вашій родині. Якщо маєте змогу — додавайте сімейні світлини. Повернення гарантуємо. Пишіть стисло та яскраво — у нас все вийде. Радіймо життю. Л. Г.

СОТВОРИТИ БОРЩ ВОСЕНИ

Життя празникове, ти облишене після Пречистої, —
марно закликати тебе в будні свої,
марно нарікати на чоловіка і дітей,
на клопоти, що розсілися на покуті,
на кицьку, що лізе в шкоду,
на домовичка, що сховався в полив’янім горщику
і вичакловує суботніх гостей у прибрану хату,
яка все більше проймається духом осіннім.

Будню буденний, тобі мало спогадів,
тобі не доста запахів яблук і кропу сухого,
не веселять тебе вінки цибулі і часнику,
і капустяні голови не говорять до тебе;
бажаєш ти горластої півнячої крові,
пір’ячка червонястого, розсипаного по землі,
гребінця поблідлого золотого;
хочеш уздріти себе в оці осклілому, в ножі кривому…

Став зарубку свою, життя, святкуй свій будень!
Нетямся, півнику осінній, бийся під пахвою,
коси оком червоним на лезо блискуче, —
не будити тобі світанків, не кликати чубатурку,
не дзвонити шпорами в осінньому листі,
не здіймати крильми вихор, бо крила твої
вже припнуті до землі і ніж лоскоче горло співуче:
ллється півняча кров, жертву приймає субота.

Поволі всотує земля півнячу кров голосну, —
тільки купка барвистого пір’я з султаном,
тільки кицька злодійськи воркоче,
тільки домовик прокинувся і шаснув під припічок,
тільки дзвони цибуляні дзвонять,
а вже вмивається горщик полив’яний,
а вже горить-розгорається вогонь гребінчастий,
хату димком до небес припинає —
прийнято жертву суботню.
Зітхни, господине, і звеселися!
Кинь жменю квасолі білої у воду холодну,
цибулину із ніжної льолі звільни,
пастернак, і селеру, і моркву — соковиту, солодку
кришнями ріж, віночком клади — хай упрівають!
Буряк-борщівник похрускує, картопля іскриться,
капуста рипить, і вся зеленина пахуча у горщик лягає.

Жар тліє, гуде басом.
Полив’яний горщик квасом умивається.
Борщ борщіє, кипить, мліє.
Затовкли його тим часом: женихається!..

Хато, хато! Дим в’яже тебе до неба, субота — до свята,
а борщ кличе родину до столу.
Така щоденна, житейська справа:
сотворити борщ восени…
1998 рік

ГРЕЧАНА КАША САМА СЕБЕ ХВАЛИТЬ…

…Кажуть, що в хаті отій горщик із кашею закопаний був:
діти щебечуть, дівчата співають, курять діди самосад,
зайде сусіда й не рветься додому, бо господиня привітна
каже йому: “Гуляйте, нівроку, ви нам не в заваді…”

…Виросли діти з хати отої, як з рукавички,
розсипалися світами, наче ядриця долівкою:
руками не визбираєш — хіба віником зметеш,
на решеті просієш, а каші — не звариш…

…Пусткою повіє в хаті, протягом крутне, —
злізе сторічна баба із печі і довго
шукатиме заповітного вузлика,
довго вив’язуватиме з нього дві пригорщі давньої ядриці —
кольору старого золота, що півмісяцем в баби
в сережці гойдається…

…Гей, будемо піч орати, гречку засівати,
скраю лягати — бджіл наслухати,
будуть бджоли роїться — буде зерно троїться,
буде пахнути квітом — народяться дітки!..

…Очиститься породілля, вздоровиться,
зіпнеться на ніжки дитя, залепече, каші попросить.
— Зварю тобі, синку, гетьманської каші,
аби не забувся, де пороги наші!..

…Спалахне в печі гречана солома,
запахне в хаті медами, всміхнеться у вус гречкосій, —
ходить, як пава, його королівна,
новенького горщика до пазухи тулить,
біля комина бджілкою в’ється…

…Візьме в пригорщі зерно гречане, перевіє в долонях,
кожну крупинку огляне, окропом ошпарить,
колодязною сполосне,
і знову — холодної хлюпне, щоб крупу накривала.
Із пучки посолить навхрест: “Варися, кашо гречана!..”

Треба жару тривкого й легенького,
щоб не втекла каша, одягши із бурої піни шапку,
а поволі вбирала б жар і водицю,
щоб кругліла ядринка кожна,
мов молодиця краснянська добріла, пухкішала;
а як горщик медово застогне, гаряче видихне: “ох-х-х!”,
хай ще каша цілу годину піч забалакує…

…Гостювали на нашім столі неабиякі каші:
пшоняна й пшенична, ячмінна і житня,
вівсяна і рисова (панська), але всім кашам — мати
каша гречана — гетьманська:
кладеш її в полумисок, молоком забілиш,
чи шкварками вивершиш, чи олією маковою
помастиш, — і гудуть, наче бджоли, діти,
і не стримається душа християнська —
ложку оближе…

…Злазить столітня баба із печі —
півмісяць в сережці гойдається,
вив’язує з вузлика давню ядрицю;
біля печі паніматка порається —
кашу гетьманську готує,
під порогом закопує.

Час на свої пороги,
час піч орати!
1998 рік

СОФІЇВСЬКІ РЕЦЕПТИ ВІД ЛІДІЇ ПРОКОПІВНИ РЕВИ

(село Вишневе Софіївського району Дніпропетровської області)

Пиріжки з картоплею
Взяти тепле молоко чи воду, підсолити, підсолодити, покласти дріжджі, вимісити м’яке тісто. Коли добре підійде, виробити кружечки і дати їм підійти. Розкачати і начинити товченою підсоленою вареною картоплею з кропом. Пиріжки смажити в олії, готові складати в каструлю чи макітру з кришкою.
Подавати гарячими, поливши теж гарячою підливкою з води, олії, часнику та кропу. (Закип’ятити воду, додати сіль, кріп, олію, тертий часник). Такі пиріжки личать до борщів, юшки, різних супів.

Ліниві голубці з грибною підливкою
Перебрати сухі гриби (70 г), добре промити, поставити варити до готовності. Відцідіть гриби, а відвар залиште. На жирові з цибулею підсмажте дрібно порізані гриби, додайте 2 ложки борошна, обсмажте, влийте сметану, грибний відвар, посоліть і перемішайте — має бути, як густа сметана.
0,5 кг м’яса змеліть на м’ясорубці, відваріть рис чи іншу крупу — 1 склянку, капусту наріжте дрібною соломкою, відваріть у підсоленій воді, зцідіть. Цибулю підсмажте на жирові, все (охолоджене) змішайте, посоліть, додайте спеції, двоє яєць. Виробіть у формі голубця, обкачайте в борошні й підсмажте на добре розігрітій сковорідці. Складайте у сотейник або глибоку сковороду. Залийте підливою і поставте в духовку на 10 хвилин. Подавайте гарячим.

“Ласунчики”
У протертий, добре відтиснутий сир кладуть яйця, крохмаль, цукор і борошно, вимішують до однорідної консистенції, виробляють варенички, на які вкладають вишні чи подрібнені абрикоси, або варення, повидло чи джем. Защипують, формують кульки завбільшки з абрикос. Обсмажують у киплячій олії до рівномірної рум’яності. Подають з медом, сметаною, ряжанкою. На десять порцій: 800 г сиру, 4 яйця, 50 г крохмалю, 150 г цукру, склянку олії, 200 г борошна, 250 г начинки.

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment