РЯТУЙМОСЯ КОЛО ДІДІВСЬКОЇ ПЕЧІ МАМИНИМ БОРЩЕМ!

Галина ТАРАСЮК

Жодна тема, навіть з тих, найперченіших, смажених-пересмажених, гірко-солоних, з присмаком свіжої крові й одвічної сльози, якими нас загодовують ЗМІ за рецептами і на замовлення політиків і владців не зачепила мене так, як кулінарний есей Любові Голоти “Борщ борщіє, кипить, мліє”! І не тільки майстерним щирим письмом, не тільки потужною світлою енергетикою. А чимось таким рідним і щемним, як ото буває часто, коли раптом запах свіжоспеченого хліба, печені чи ковбаси з часником, назва страви сколихне в душі бурю світлих споминів, таку незнищенну радість буття, що мимоволі замислишся, а чи не в рецептах родової й народної кухні рецепт безсмертя української душі. А подумавши, вперше пошкодуєш, що не тримаєш у Києві чи на трасі Одеса—Москва ресторан “Українські страви”, де були б справді українські страви в усіх реґіонально-районних варіантах.
Та що там казати, коли не лише в кожнім селі, в кожної хазяйки — “свій борщ”, зі своїм кольором, запахом і смаком. Уперше я відкрила цю таємницю у яслах, так за мого дитинства у селах називали дитячі садочки. Чи не від тих ясел, думаю собі нині, в яких Ісус Христос народився? Хоч у дитинстві, коли мене виловили з вольниці бур’янів і привели насильно в ясла, знала точно, що цю тюрму дитячу назвали так за аналогією з тими яслами, до яких телят і козенят припинають, щоб мамам не заважали.
У тих яслах тітка Ганя варила борщ, зовсім не такий, як моя мама. Не того кольору і смаку. Та й не дивно, бо на вікні не квасився у банці трилітровій нарізаний соломкою і залитий криничною водою червоний буряк. А в нас квасився. Квашений червоний буряк був головним інгредієнтом нашого родинного борщу. До нього додавали капусти, картоплі, свіжої квасолі чи гороху, “затирали” у макітрі сало, іноді шкварки, а в піст ложку олійки з цибулею, часником, лавровим листочком та перцем: чорним чи червоним. Перекислим буряковим квасом мені мили голову, щоб коси росли, і, до речі, вони росли такі буйні, шовковисті, а головне — здорові, що куди тим усім теперішнім шампуням!
Крім червоного борщу, в мами було ще з десяток рецептів: із півнем, із квасолею (старою), з кислою капустою, з помідорами (свіжими), з макаронами, старим салом, навіть борщ із кашею. Останній ще звався жниварським. Як розказувала моя баба Тетяна, його придумали жниварі, яким у “близнятках” (усі бачили в етнографічних музеях два зліплених докупи горщечки з покришками) носили на поле окремо кашу і борщ. А жниварі усе то зсипали докупи, і виходив борщ із кашею, а зверху шмат сала вареного, чи ще краще — м’яса.
А от зелений борщ зі щавлю і молодої кропивки з лободою, рецепт якого в село принесла родичка й сусідка баба Онися аж з Вінниці, де ще до революції у панів куховарила, в нашій хаті не прижився.
— Наїлася вже тої лободи і щавлю кінського з кропивою в голодовку, — відказувала зазвичай мама, коли я починала канючити в неї зеленого борщу. До речі, я теж його не дуже шаную, а коли готую, то додаю капусти, моркви, а то й буряка. Такий собі борщовий вінегрет виходить.
Доки баба Тетяна була при силі, вона верховодила коло печі. З бабиних страв запам’ятався мені борщ на сироватці. Ми тоді тримали корову, тому часто на нашому столі були каші з молоком, затірка (домашня локшина з молоком), навіть бараболя, зварена на молоці. Теж смакота. Кисле молоко або з цукром їли, або, змішавши зі сметаною і сиром, який “відігрівали” з кисляка. Саме відігрівали. Засували глечики з добре згущеним кислим молоком під челюсті печі, в якій домлівали борщ і каша до того, коли він не згрудиться в сирну масу. Часом м’яку — так їсти зі сметаною, а часом у розсипчасту — на пироги й вареники. А на сироватці, ледь зеленавій, баба варили борщ. Клали всі ті ж овочі, що й у червоний, а виходив білий борщ із неповторним смаком.
Але це ще не значить, що усе, що рідким варилося у моєму селі Орлівці, що на Вінниччині, звалося борщем. Був ще й куліш — рідка каша, як я його називала, бо не любила, хоч тато і казав, що це козацький харч. І каш не любила, окрім пшоняної. Гречану, хай вона навпіл зі шкварками, ненавиділа. Мабуть тому, що в колгоспі тоді багато гречки сіяли, тож і на трудодні давали… А от мамалигу, але татом кописткою старанно вимішану, щоб ні грудочки, та у печі висмажену… Як зараз бачу: в полив’яній мисці — пухка, запашна, зі шкварочками сухенькими, рум’яненькими по золотому полю… А ще краще — з пряженим, аж кремовим молоком. Але це було по вихідних. Як зараз чую то бабин, то мамин голос:
— Ідіть гобідати, бо вистигне.
У нас в селі не знали раніше слова — снідати. Вранці — обідали, а ополудні — полуднували. Під вечір на полі підвечіркували, а увечері вдома вечеряли.
З бабиних давніх страв особливо полюбилась мені кисилиця. Баба Тетяна спочатку варила із цукрового буряка і свіжих без камінчиків груш-лимонок або з м’ясистих слив узвар, тоді фрукти перетирала крізь сито, всипала назад. А як усе то закипало, досипала жменю житнього, гречаного чи разового пшеничного борошна, розколочувала, і виходила запашна і проста, як селянська правда, кисилиця. Як був цукор, то без буряка обходилось, а як ще ложка медку, то це була страва богів. Ще запам’яталися мені від баби Тетяни косарські вареники — з долоню чоловічу завбільшки — із різними начинками: сиром, капустою, картоплею, із сиром і картоплею, з картоплею і кислою капустою.
А від мами, коли вона замінила біля печі хвору бабу, незабутні враження зосталися від “розчинених” (на розчині дріжджовій чи хмелевій) невеличких пиріжків з усією всячиною, але найбільше — з навутом. Був такий, а може, й досі є фігуристий горох — не горох, біб — не біб, але смачнішого з бобових нічого у світі нема.
А ще не можу забути смак фірмової страви моєї троюрідної тітки Гані Курчихи — смажені квашені цукрові буряки, нарізані соломкою. Але я сама, навіть у селі живучи, не годна була спромогтися на цю екзотичну їжу.
Рецепт пиріжка прісного з кабаком (гарбузом) подарувала вже пізніше мені тітка Віра, а бабку, дивовижну запіканку із макаронів, тітка Маруся.
На Різдвяні свята, крім обов’язкової куті, яку в нас готували рідко, обов’язковими були 12 традиційних для всіх областей України страв. Доповнювали різдвяне меню місцеві кулінарні винаходи. Асортимент їх був невеликим, зате готували багато — величезні баняки. Виносили казани у холодну хату, бо там вони зберігалися краще, ніж у холодильнику. Звісно, без свинячого холодцю із сизим нальотом смальцю та “печінки” — запечених у печі в баняках шматків м’яса з юшкою — не обходилось. Без ковбас і сальтисону теж. Для цього спеціально кабана кололи.
Окремо тушили кислу капусту з м’ясом, крутили голубці, але без м’яса, з гречаною чи пшоняною кашею, які густо приправляли часником, розтертим зі шкварками. Та найулюбленішим моїм блюдом святковим були “бараболники із м’ясом”. Звичайні картопляні деруни, перекладені м’ясом і залиті запашною юшкою.
На десерт подавали пиріжки з різними начинками, до них миску сметани, “холодяне молоко” — дуже густий молочний кисіль. Часом окремо варили вишневий чи сливовий, теж густий, і поливали ним молочний. Виходило біло-вишневе “желе шарами”.
Салати в селянській кухні були: кисла капуста з цибулею, полита олією, кислі огірки з цибулею, свіжі помідори з огірками і цибулиною гичкою, политі сметаною. А вінегрет, яким мене пригощали на іменинах моїх подруг, мама принципово не готувала, казала: “Я цього вінегрету наїлася на Донбасі, як в 45-му на шахті робила”.
Була така сторінка в біографії моєї мами.
Та особливо мама не “поважала” вареники. Надто забарні. А на мамі — діти, худоба, город, 12 гектарів буряків на колгоспному полі. Тато ж любив їх, особливо з капустою, і часом просив мене зварити. Але на кухні, за законом давнім родинним, владарювала старша жінка, тепер уже моя мама, і вона вирішувала, що нам їсти. Та все ж найсмачніше, що готувала мама, — хліб. Який вона пекла хліб! Не паляниці — сонце! Високі, пухкі, місяць не черствіли.
Я так пекти хліб не вмію. Та мене й не привчали до кухні. Хіба перед урочистими святами допомагала ніжки на холодець шкрябати, зварене м’ясо по тарілках розкладати, картоплю на деруни терти чи крутити голубці.
На Великдень любила дивитися, як баба Тетяна коло печі писанки малює: то у віск розтоплений в черепочку, то у фарби різні яєчко вмокаючи. В нас у селі чомусь паски не пекли. А запікали сир, схожий на сирну паску, але несолодкий. І обов’язково мала бути ковбаса, хоч кінчик, і корінець хрону.
Усі свята мені запам’яталися дякуючи стравам. На Маковея мама пекла прісні коржі, які поливала молочком з розтертого в макітрі маку і цукру, а на Спаса — були коржі з медом.
У будні мене не чіпали, і до печі не кликали помагати, бо на мені було господарство і молодші діти. А потім тато хотів, щоб я вчилася, не тратила час на миски-ложки і вивчилася “на людину”. Він так про це мріяв, що навіть у неділю, коли мама йшла на базар у Соболівку, сам ставав до печі, варив їсти, порав худобу, щоб тільки я, в хаті прибравши, могла “почитати книжку”. Тато сам любив читати, працював то бібліотекарем, то завклубом, і до читання привчав нас. Далека від кухні була я і в студентські роки, і в перші трудові. А часом принципово демонструвала свою зневагу до цього забарного міщанського “діла”. І взагалі, думала, що все забула, нічого не знаю, і не потребую знати. На те є “общєпіт”. Повернуло на кухню мене не так заміжжя, як малі діти. Я й уявити не могла, яка це радість свята і світла, стовбичити на кухні, ноги відстоюючи, тільки б приготувати щось смачненьке своїм найближчим. Отоді я всі рецепти і страв згадала, і чаїв, якими обпивалася в дитинстві зимою, як літом запахущим: з рум’янку, м’яти, чебрецю, звіробою, липового та бузинового цвіту, вишневих гілочок! Були ті настоянки і ліками при застудах, і їх профілактикою. А узвари! Які були узвари! Мед! Мої тітки й по сьогодні не знаходять “смаку” в “магазинних” китайських–індійських чаях. Як і в каві, яку я, бідолашна, літрами споживаю.
Авжеж, тоді я впевнилась, що жінка, як бджола, запрограмована носити мед у вулик, закодована на чаклунство біля вогню родинного.
Уже потім почали з’являтися кулінарні книжки, а згодом і власні фантазійні витвори кулінарні. Особливо дорожу своїми винаходами кінця 80-х початку 90-х років, коли треба було приготувати смачний сніданок чи вечерю з кількох яєць, картоплі, борошна і залишків золотого НЗ — банки консерви. Це була добра школа кулінарна. Один недолік, що з тих пір я не люблю вареників. Але не через те, через що їх не любила готувати моя мама. А тому, що вареники, які традиційно символізували добробут для моїх предків-українців, у мене асоціюються зі злиднями.
Нині, слава Богу, попустило, і вибір продуктів незрівнянно більший: місцевих і заморських. І по телебаченню мистецтво кулінарне демонструють усі, кому не лінь, і секрети всіх кухонь національних давно розкриті. Та й готових лакітків-марципанів — їж не хочеться… Але! Все частіше хочеться приготувати щось зі свого дитинства, мамине і бабине, на чому росла-виростала, сил і розуму набиралася. І з генної пам’яті, нема-нема та й висвітлиться секрет-рецепт праматеринський, український. От купляю хліб з оливками, чи з родзинками “заморський”, і згадую: авжеж, як нам баба пекли коржі прісні та пампушки на дріжджах зі смаженою цибулею, шкварками! Чого ж ми забули те, смак чого залишився у нашій генетичній пам’яті?
Або пригадую, як в Америці, у Вашингтоні наша українська діаспора пригощала мене “мексиканською стравою” — вареною товченою квасолею з часником, отою самою, чим нас у селі підгодовували, коли м’яса не було! Пригадуєте, в Ірини Вільде — “фасульки колочені, часничині” — улюблена страва містечкового панства? Від американської діаспори (її молодшого, вже американізованого покоління) чула нарікання на українські традиційні страви, що надто вони важкі, жирні, та й довго з тими голубцями-холодцями марудитись. Зовсім інше — фастфуд: проковтнув на ходу — і вперед! Таке саме важке, довге і нудне застілля! Сидять, їдять, п’ють, співають… От зовсім інша справа — фуршет: канапку проковтнув, із ким треба зустрівся, поговорив по справах — і вперед! Бо час — це гроші!
Так, нема заперечень: українська національна кухня розрахована на хліборобський народ, який багато витрачає сил фізичних. Тому вона ситна і смачна, тому багато в ній злаків, м’яса, молока. Тих продуктів, на які можна сперти і заступ, і голос, коли захочеться між працею поспівати просто неба. І столи у наших хатах — на покуті: великі, широкі, щоб не лише родиною великою, а й громадою сільською зібратися, неспішно спожити дарів земних, а головне, не пити-їсти, а поспівати. Такі ми, українці. Проте при своїй справіку ситній поживі трималися чоловіки наші довго жилавими й м’язистими, а жінки грудастими й тонкостанними. А подивіться, що з нами сталося, коли фастфуди почали ковтати?
Я теж поглядаю у дзеркало, і то все сумніше й неохочіше з кожним днем… І дієти не рятують… і, здається, нема на ті кілограми ради…
Але є! Є! Тікаймо, українці, назад до своєї рідної праматеринської кухні, до страв українських, до борщів і каш, до узварів-медів, кисилиць і саламахи! Споживаймо те, смак і запах чого для нас рідний, наймиліший, а зело, насіння і плід — не тільки цілющі, в них закодовано нашу міць, здоров’я і національне безсмертя.

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment