БАНУЮ ЗА БАНУЖЦЕМ

Марія ВЛАД

Відколи себе пам’ятаю, не хотіла шити-плести, любила дві речі понад усе. Слухати-читати і безкінечно дивитися, як баба Мирониха варила, смажила, пекла. Це було дійство з дійств. Сама в своїй молодій сім’ї, в 19 літ, дуже невміло готувала, ледве картоплю смажила, і то пригорілу. Чоловік дуже любив мене і все прощав. Я хотіла читати, спілкуватися з цікавими людьми, гарно одягатися, а хата — хатою. Правда, рання дитина таки змінила ставлення, до родини більше прив’язувала.
Завважила, що ніщо, набуте в ранньому віці, не пропадає. Воно собі лежить у нас, як у добрій дубовій скрині. До часу. А треба буде, то й дістанеться та чи та давня річ. Так із кухнею моєї баби Олени Миронихи, матері чотирнадцяти діточок, красуні, модниці на все село і любительки французьких парфумів. Парфуми вона, тільки до церкви ідучи, вживала по дві крапельки на шаленову хустку “за вушка”. Ті парфуми — жовтогарячий скарб у великій череватій фляшці — так економно використовувалися, що й мамі моїй дісталися у віно. Таких у селі не було. Це дід Мирін, а він дружив із сусідом-євреєм, то в нього в склепику і придбав оте заморське запашне, як цілий смерековий у смолах-живицях ліс, диво у фляшці, придбав на тяжко зароблені в полонині червінці, золотом платив, казала баба і глибоко в скрині замикала на колідку, а ключ чи не в пазусі носила, бо я така добра дитинка була, що легко влазила у вікно в замкнену зсередини другу (нежитлову) кімнату, перебовтувала ополоником у макітрах і мисках сметану, змішуючи солодке і кисле молоко, лізла в скриню, пробувала дістатися туди, але якби де найти ключика…
Баба Олена чотирнадцятирічною вже була заміжня, донька багача Гриця з верхів, з Пасічного, багато чого любила і вміла гарного: і коло десятка своїх корівок і коло сотні овечок, і на своїй полонині, й коло печі. Не кажу вже про домашню олійницю і тертя конопель на терлицях мало не всім сільським жіноцтвом коло бабиної хати на царинці.
Як баба смачно готувала! Ніхто ніде в тутешніх і заморських краях ніколи мене так смачно не нагодував, як моя баба Мирониха. А попоїсти добренького я змалку любила, тому до бід і клопотів, а часто й нестатків самостійного життя була товстенькою й ласою до сметанки, масла, банужу, книшів — усього найліпшого. Ще й запивала студеною джерельною “з нори” водою — і хоч би що! І любила ходити в гості. Правда, запам’ятала бабине чи то мамине: “Де тебе не хочуть — не ходи; де тебе кличуть — іди; де тебе дуже люблять — ходи зрідка, аби не надокучити”. І найпростіше мені було в гостях у баби. Я ж їхня онучка, хоч і шкодарниця найбільша.
У баби і потім у мами Одоці (Одокії) (а мама мала нас семеро) було що бачити на кухні. Сидиш собі коло припічка в самій сорочині, бо ж душно від печі, й заважаєш як можеш — це по-їхньому, а по-моєму, то дивишся на чудо-твориво, яке, ще напівготове, вже починає нестерпно викликати апетит. Я ще тоді відчувала, що жіноча душа — на кухні, й кожна страва, як би її не присмачити, а без “додатку душі” — ніяка. Коли баба-мама готували, вони любили все: ножик, кочергу, коцюбу, дрівця смерекові-букові, вогонь, водицю, сіль, зелень з грядки, овочі, буженичку, солонинку, масельце, бриндзочку, мукицю, навіть ринки, горщики глиняні, глеки, коновки з водою і дійницю з молоком… Де ж взяти того паперу, аби все геть перечислити?!. Як щось не любиш або вклянеш (там ніж порізав пальця чи ложка з маслом впала на грубку, чи молоко збігло…) все! — можна далі не старатися: пропала любов — пропало й діло. Несмачні страви — невдоволена родина, неласкавий чоловік, вередливі діти. Одно за одним, і годі дошукатися причин. Їх багато, але піч недурно була святилищем у предків мого народу. Від печі багато залежало в людському житті. Недарма, кажуть, в окопах і в’язницях, у полоні про родинну кулінарію тільки і говорять.
Я ж — уже довічна бранка київських камениць, — тужачи в душі за смерековими лісами моїх гуцульських генів, баную за банужем. За тим банужцем, який на світанку мені, простудженій, готувала мама. Разом із найкрасивішою в світі усмішкою, переповненою любов’ю й ласкою, вона з невиспаної через малечу ночі, свіжа і вродливіша від усіх сільських дівчат, приносила мені в глиняній мисочці з дерев’яною ложечкою, трошки пригризеною по краях, дарувала сонечко — бануж. Жовта, розпарена у сметанці кукурудзяна мукиця пашіла гарячим сяйвом (а там, я тепер знаю, справді багато золота і того, чого ніде майже нема в іншім їстівнім, окрім кукурудзи, — оздоровлюючого селену). Я одужувала від такої вселаскавої тоді мами і такого ні з чим не зрівняного банужу. Бануж готують тепер більше в ресторанах як делікатесну забаганку за захмарні ціни. Їла я той бануж у ресторанах: з манки на хтозна чім зварений, бо рідкий та блідний, і тлущу ні краплі, ще й навіщось штучною бриндзою притрушений. Бриндзу гуцули вживають до кулеші, бо вона на водичці, пісна вариться, а бануж нічим не смієш псувати. Він сам собою “цімес”!
Усе записано в глибині споминів, усі рецепти бачені-перебачені зафотографовано дитячою чіпкою пам’яттю — все є. У кожнім з нас живе, як у комп’ютері — пошукайте.
Отож, варимо бануж.
У малий кітличок (кулешіник) вливаю до півлітри домашньої (базарної) свіжої сметани. Середній вогонь, потім якнайменший. Сметанка закипає, засипаю тонкою цівочкою (як манку для дитини) кукурудзяну дрібну крупу (бо магазинна буває і груба). Цю крупу всипаємо повільно, інтенсивно мішаючи ложкою (добре дерев’яною). Вважайте, не загустіть! Крупи дайте трохи. Додаємо солі, цукру в міру, мішаємо, доки загусне — хвилин з 15. Тоді ложкою попліскуємо страву, аж побачимо зверху масло, ще зо п’ять хвилин. Помішуємо та попліскуємо і — готово. Раптовим рухом перевертаємо на таріль, новачкам можна вибирати ложкою. Їсти добре, запиваючи кефіром, ряжанкою або ж кип’яченим молоком, — хто як любить, але ні в якому разі не водою! Страва масна, а все масне сирою водою запивати зась, буде гастрит й т. ін. Гуцули, правда, запивали, але вони призвичаєні до цього. І сколотини п’ють запросто (рідину з-під щойно збитого масла).
А масло свіже люблю, і вмію його збивати, правда, тільки в сколотавці. Хвилин із 15 б’єш бетелевом (дерев’яним дірчастим кружечком на палиці) — і збита сметана стає золотавим “тілом” — м’яким, дихаючим у холодній воді (у воді масло необхідно відтиснути для виведення з нього решток сироватки — сколотин); під долонею так і вигинається, як золота риба, формується в грудку, як живе срібло-ртуть. Кладеш грубий пласт на хліб — найліпша з канапок. А ту незабутню мені сколотину можна вилити до риночки, додати сметани — і зварити кисленький, напівжирний бануж. Як варити, ви вже знаєте.
Ще одна бабина страва.
Кишка по-гуцульськи. Оскільки гречки в Карпатах не сіяли, то кишку робили гуцулки з матері-годувальниці кукурудзи. Колись, може, розповім, як 1947-го басараби йшли рядами буковинським шляхом в гори, вмирали з голоду, вигнані зі своїх ланів, просто на дорозі, а матері гризли качани старої кукурудзи, бо в гуцулів уже більше не було що їм дати… Я малою це бачила… Та розповім про кишку з кукурудзяною крупою. Зготуйте — смачно! Добре вимиті товсті кишки, не очищені від внутрішнього сала, начиняємо фаршем: кукурудзяна (краще груба) крупа, багато посіченої цибулі, подрібненого ножем м’яса, сала, приправи до смаку (щедро), добру ложку солі — перемішуємо. Наріжемо вдвоє більше ниток, ніж є кишок (до півметра кожен відрізок нитки). Беремо в долоню край кишки і начиняємо фаршем так, щоб кінець кишки в руці занурився всередину разом із фаршем. Кишка (жиром наверх, гладким всередину) під дією начинки сама поступово перевертається гладким боком наверх, а жирним усередину. Не до кінця з обох боків начинену кишку туго зав’язуємо ниткою, вливши перед тим у кишку трохи води. Зав’язану переминаємо, щоби вода розрідила начинку і кладемо у велику каструлю одну-дві чи більше не дуже довгих начинених кишок. Заливаємо теплою водою і варимо на малому вогні (бо потріскають) від часу закипання хвилин з 15, не довше. На деко стелимо тонким шаром трохи свіжого сала (краще внутрішнього) або ж змащуємо густо смальцем. Викладаємо обережно вийняті кишки, накриваємо тонкими шматочками сала (3—4 малі шматки) і кладемо в духовку. Спершу вогонь середній, потім малий. Через півгодини кишки обережно в кількох місцях проколюємо великою голкою, далі перевертаємо і смажимо до сильного зарум’янення (рідину з-під кишки вичерпуємо ложкою). Подавати з гуслянкою, салатами тощо. Завше пам’ятаймо про подячну молитву, сідаючи за стіл. Тоді їда не зашкодить.
Навчу вас робити гуслянку, щоби замінити вам й особливо вашим діточкам оті законсервовані йогурти, які ви любите. Гуслянка — це йогурт, але без шкідливих додатків. І якщо бриндзу не всі гості в Карпатах сприймають через пересоленість і незвичний смак, то гуслянка припадає до смаку відразу. Вона “гасить” спрагу, жирну їду, збагачує кальцієм і ще багато корисного додає нашому організму. Давно гуцули закислювали гуслянку в бербеницях (довгих бочках) і їли всю зиму, заки корівка розтелиться і дасть молока на свіженьку гуслянку. Гуслянка — це квасне, закислене молоко. В Києві я ні дня без неї. Їм з картоплею, з кулешею, з кашами, просто п’ю на ніч замість кефіру.
Роблю її просто: в літр кип’яченого (з базару) молока, добре ще теплого, кладу ложку сметани (що кисліша, то краща) й одну таку саму ложечку гуслянки, яку спеціально собі залишаю (називається “квасниця”). Нема квасниці — з’їли, кладемо ложечку кефіру, тільки густішого, бо рідке зробить водянистою вашу гуслянку. Обмотуємо банку рушником так, щоб дірочка зверху лишалася для доступу повітря, і ставимо на тепле, недоступне для зрушення місце. Гуслянку залишити в спокої на ніч чи на день. Вона має зловитися, загуснути. Коли братимемо для вжитку — не копаймо ложкою, а берім зверху пластками, бо в ямках стане сироватка. Можна їсти всім, особливо малятам (посолодіть медом чи додайте ягідок), літнім і хворим.
У моєму селі був тяжкохворий чоловік на вовчанку, він тільки гуслянкою жив довгі роки. А як смачно заїдати гуслянкою картоплю з салом чи смажену на олії або вареники. Мій дід Мирін майже все наприкінці заїдав гуслянкою (5—10 ложок просто з дерев’яного ґарчика), а тоді запивав крижаною водою “з нори” (підземного джерела). Читав до смерті (був старожилом) без окулярів, мав зуби, ішов за 100 км у верхи на полонину, ще й ніс у бесагах (два вовняні мішки через плече, спереду і ззаду) якусь поклажу. А вернувшись зі своєї полонини, розказував, у кого ночував дорогою, чим його частували: “Дали борщу. Мой-мой, що за борщ!” Довго приговорював про той незвичайний борщ.
У гуцулів борщ — не те, що в степовиків. У горах усе, що зварене рідке з картоплею, капустою чи тільки з квашеним буряком, усі супи, рідкі овочеві каші — то все борщ. Отой, яким діда частували — “мой-мой, що за борщ!”, — таки певно козаки занесли в гори. І не тільки це, а, головно, непереборну тягу до волі.
Отакий уже наш рід — богомільний і волелюбний. Хоч винищуй цвіт нації, хоч голодомором вигуби мільйони, а земля має таке вічне коріння, що нас, борщоїдів, салозалежних і свободолюбних, просто не вивести. Ми собі такі були і будемо, і вибудемо, бо недарма нас так смачно вигодовували наші бабусі й матері, з молоком передавали побожність і мову, і пісню, і їду, і звичаї.

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment