ІЗ КУЛІНАРНИХ СЕКРЕТІВ МАРІЇ ВАСИЛЬЧУК

Надія КИР’ЯН

Народною кулінарією здавна цікавилися дослідники культурної спадщини та побуту українців. У XIX — на початку XX ст. українську кухню описали М. Маркевич, П. Чубинський, Хв. Вовк, В. Гнатюк та ін.
Цінні відомості про харчування українців містилися в деяких статтях, написаних за першою етнографічною програмою Російського географічного товариства, створеного 1845 року. Серед них праця Акима Канієвського, опублікована 1855 р. в “Полтавских губернских ведомостях” “Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде”.
Подібні матеріали друкували етнографічні та літературно-історичні журнали “Этнографическое обозрение”, “Живая старина”, “Киевская Старина”, “Киевские губернские ведомости”, “Сборник Херсонского земства”, “Полтавские губернские ведомости”, різні газети тощо. Проте етнографи XIX ст. залишили тільки окремі розвідки про народну кулінарію, жодної узагальнюючої праці не було.
Першою обсяговою кулінарною книжкою, де зібрано тисячу рецептів національної кухні з різних районів України, використано матеріали попередніх дослідників, була робота З. Клиновецької “Страви й напитки на Україні” (Київ—Львів, 1913). Загалом кількість тогочасних праць, присвячених харчуванню українців, незначна.
Пізніше, у 1960—70-х роках вийшли збірки кулінарних рецептів “Українські страви” (Київ, 1960), “Українська кухня” (Київ, 1974), “Сучасна українська кухня” (Київ, 1974), дослідження Л. Артюх “Українська народна кулінарія” (Київ, 1977), “Українська стародавня кухня” (упорядник Т. Шпаковська), (Київ, 1993). 2006 року у видавництві “Балтія-друк” вийшла книжка “Традиційна українська кухня в народному календарі”, де подано близько 300 рецептів від XVIII ст. до наших днів. Її автор — Лідія Федорівна Артюх, провідний науковий співробітник Інституту мистецтвознавства, фольклористики й етнології ім. М. Рильського Національної академії наук України, кандидат історичних наук.
Однак кулінарне мистецтво українців таке розмаїте, що дослідники мають широке поле для діяльності. У кожному районі, містечку чи селі — свої рецепти й секрети. Навіть найпоширеніші страви — борщ, вареники, голубці, випічка, напої тощо у кожній місцевості, навіть у кожної господині — чимось відрізняються.
Відомий краєзнавець, журналіст Микола Савчук у книжці “З кулінарного минулого Коломийщини” (МПП “Таля”, 2010) пише: “Найменш дослідженою цариною місцевого краєзнавства залишається побут наших предків, зокрема й кулінарні традиції сіл, містечок і міст. Інформацію щодо того, чим харчувалися в давнину, як називали страви й як їх готували, доводиться визбирувати по крихті”. Їжа може бути і ліками, й отрутою. Оскільки нині через шкідливі домішки маємо багато проблем зі здоров’ям, відродження традиційної української кухні, здорового харчування дуже важливе. Низький уклін людям, які беруться за цю вкрай потрібну справу, записують кулінарні традиції своєї місцевості.
2010 року в Коломиї вийшла книжка Марії Васильчук-Кобилянської “Ключівське молоко та інші страви”. Марія Васильчук народилася у гуцульському селі Великому Ключеві, що за 12 кілометрів від Коломиї, 1945 року. Її мама й бабуся добре варили й пекли, як більшість місцевих ґаздинь. Від них навчилася й Марія. Закінчила вона Снятинський сільськогосподарський технікум, згодом — філологічний факультет Чернівецького університету. Її син Микола Васильчук — науковець, письменник, кандидат філологічних наук. Пані Марія тривалий час працювала за фахом — агрономом, вчителькою, бібліотекарем. Але приготування страв завжди було для неї не лише життєвою потребою, а й улюбленою справою. Тому вирішила врятувати від забуття давні рецепти Великого Ключева, дати їм нове життя. Ключівські страви смачні, поживні, нескладні у приготуванні, а найголовніше — необхідні складові майже завжди під рукою в кожної господині. У Великому Ключеві дуже популярні страви з молочних продуктів. “Цих складників не шкодують, — пише Микола Савчук, — і вже як варять білий борщ, то вливають у нього три літри сметани, або косарям нашвидкуруч ґаздиня приготує глибоку миску сметани з кришеними яйцями, і не знайдеш такого якісного й поживного харчу в жодному ресторані”. Широкої слави в краю здобуло ключівське молоко. Спробуйте його приготувати, а також деякі інші страви з кулінарного записника пані Марії.

КЛЮЧІВСЬКЕ МОЛОКО
Молоко процідити через три шари марлі, налити у п’ятилітрову каструлю. Закип’ятити й варити на дуже слабкому вогні, доки воно не стане трішечки коричнюватим — пряженим. Добре це робити в духовці або сільській печі, де молоко витримують дві-три години. Тоді на його поверхні утворюється товста пінка і жир. Молоко охолодити до кімнатної температури, додати до нього склянку сметани; розмішати і залишити в теплому місці, щоб загусло і скисло. У молоко покласти сир невеликими шматочками (він має бути добре відігрітим і відтисненим).
Страву споживають саму, подають із кулешем або різноманітним печивом.
Продукти: 3 літри свіжого молока, 1 склянка домашньої сметани, 1 літрова банка домашнього сиру.

КВАСОЛЯ КОРИЧНЕВА
З БУРЯЧКОМ, ПІДПЕНЬКАМИ
І ЦИБУЛЕЮ
Квасолю замочити у воді на 8 годин, зварити, пропустити через м’ясорубку, посолити (третина всієї солі), додати товчений часник. Олію закип’ятити. Буряк порізати на кубики, додати 30 грамів (1 столову ложку олії). До опеньків додати 30 грамів олії і потовчений зубок часнику. Решту олії додати до квасолі й старанно перемішати. Цибулю труть на дрібній терці і додають оцет. Усі три компоненти страви готують в окремому посуді.
Страву готують у квадратному блюді. Всі компоненти ділять на три частини і складають шарами: квасоля, опеньки, буряк і т. д. Останній шар посипають цибулею з оцтом. Споживають як холодну закуску. Можливий варіант страви з додаванням оселедця.
Продукти: 200 грамів коричневої квасолі, 200 грамів вареного буряка, 200 грамів маринованих опеньків, 1 велика цибулина, 100 грамів олії, 0,5 столової ложки солі, 3 малі зубки часнику, 0,5 чайної ложки оцту.

“ШВИДКА” КВАШЕНА КАПУСТА
Капусту порізати на шатківниці. Усі складники, крім капусти, прокип’ятити з водою 5 хвилин, а потім охолодити до теплого і залити капусту, складену в банку. Поставити в тепле місце. Споживати можна вже за три години.
Продукти: 1 кілограм січеної капусти, 1 склянка води, 0,5 склянки цукру, 3 столові ложки оцту, 3 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю.

БОРЩ ДЗЕРОВИЙ
Буряк порізати на брусочки приблизно 1х1 сантиметр і відварити у воді. Дзер (сироватку) нагріти й дати закипіти, додати відварений буряк і знову довести до кипіння. Масло змішати із сіллю та мукою й нагріти до кипіння. У каструлю з буряками й дзером додати розігріте масло, борошно, сіль. Сметану нагріти окремо, даючи їй закипіти, а тоді додати в борщ.
Борщ подають як страву до картоплі зі шкварками.
Продукти: 1 невеликий столовий буряк, 2 літри сироватки, 200 грамів сметани, 1 столова ложка масла, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка білого борошна.

ЧУФРЕЙ
Капусту стушкувати зі смальцем, маслом або сметаною. До тушкованої капусти додати борошно, сіль, яйце і замісити тісто. Зробити два круглі коржі й покласти їх у змащене смальцем деко (форму). Щоб коржі були рівними й гладкими, їхній верх розрівняти рукою, змоченою водою. Коржі скласти у духовку і випікати приблизно 30 хвилин.
Їдять чуфрей із борщем.
Продукти: 200 грамів квашеної капусти, 300 грамів свіжої капусти, 150 грамів смальцю, масла чи сметани, 1 морква, 100 грамів кукурудзяного борошна дрібного помолу, 1 чайна ложка солі, 1 яйце.

СЕНЬКА СКОРОМНА
Розбити яйця, змішати їх із сиром. На розігріту пательню покласти масло. Молоко розмішати з борошном, додати яйця із сиром, а також сіль, цукор, перець. Отриману масу вилити на розігріту сковорідку. Варити на слабкому вогні до готовності, постійно помішуючи. Найкраще сенька виходить у духовці — рум’яна, пухка.
Продукти: 3 яйця, 5 столових ложок домашнього посоленого сиру, 1 столова ложка білого борошна, 50 грамів свіжого солодкого молока, 20 грамів масла, 1 столова ложка смальцю, цукор, сіль, духмяний перець за смаком.

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment