СВІТИТЬ МАМАЛИГА НА СТОЛІ

Віра КИТАЙГОРОДСЬКА,
м. Чернівці

Мамалига, бануш або ж кулеша були і подекуди залишаються майже щоденним ритуалом, коли за столом збирається сім’я чи й родина, де на великому, як повний місяць, кружку парує мамалига. Вона не повинна бути рідкою (як тепер іноді подають у ресторанах), а в’язкою, триматися купи, ніби випечений хліб. Часом ні з того ні з сього мамалига розлупувалася посередині, й це означало (майже безпомильно), що комусь випадає далека дорога.
Мамалигу беруть ні ложкою, ні виделкою, а лише руками.
Страви з мамалигою споживають повільно, можна поспілкуватися, посмакувати мамині чи бабині шедеври, поділитися новинами, планами. Стіл до мамалиги можна накривати і однією, і кількома стравами, як ось борщем, смажениною з м’яса, юшкою з тараньки, мочанкою з грибів, кислими огірками, квашеними помідорами або ж і кавунами.
Від такої їжі ніхто не хапався ні за шлунок, ні за печінку, ані за голову, очі бачили добре, вуха чули шелест очерету на дальньому озері, голос лунав дзвінко, можна й поспівати за столом на чотири голоси…
Мамалигу варять у кухні на плиті чи у печі, на відкритому вогні, у стині. На кулешу або ж мамалигу вибирали зерно із дорідних струків від жовто-гарячого до темно-червоного кольору, без прогалин, таке, щоб аж яскріло на сонці. Після випікання хліба у теплу піч закидали струки на мамалигу, часом і по кілька разів. Коли воно добре підсохне, лущили обчищеним качаном. Часом він стирався аж до тонкої цівки і його жаль було закидати у піч, аби згорів — робітник же.
Налущивши добрий склецок — десь третину мішка, — несли зерно до ближнього млина або ж самі мололи на домашніх жорнах (такі були майже у кожному обійсті). Варто лише “припустити” камінь на щілину “на мамаличку”. Крупу на цей другий хліб мололи середнього помолу, бо дуже мілка — недобре вимішувалася і злипалася, дуже крупна — погано розварювалась і розсипалася. Для мамалиги був постійний чавунець, у якому залишалася засохла шкурка від попередньої. У ньому варили тільки кулешку, часом і по тричі на день, як велика сім’я чи робітники на городі.
Ще півстоліття тому хліб пекли лише на Різдво та Великдень, калачі — на Спаса та храмове свято. На щодень була мамалига, а кукурудза справді вважалася царицею городу. Зерно споживали люди та кури, качки, гуси, цесарки, а бадилля — корови, вівці, кози. Переїдками (залишками стебел) варили страви в печі, а заодно обігрівали хати.
Отож у мамалижний чавунчик наливається дві кварти води, насипається пів дерев’яної ложки солі. Кладеться на сильний вогонь. Борошно можна всипати лише у дуже киплячу воду, інакше мамалига зачахне. Всипану мукичку малиштевкою (мішалкою, витесаною з верби палицею) ділять на двоє, дають покипіти 10—15 хвилин, а тоді ретельно розмішують по колу, притримуючи чавун горнешником (спеціальним рушником для перенесення горшків). Для вдатної мамалиги треба обернути по колу малиштевкою не менше 90 разів. Потім вариву дають покипіти на вогні, щоб “вишипіла” — це коли мамалига подекуди випускає із себе пар, пошипуючи бульками. І коли вона загусає до густої каші, а дерев’яна ложка, змащена олією, приштуковує її зверху (розрівнює) і не облипає, чавунчик з мамалигою перевертають на спеціальний дерев’яний кружок.
Колись були такі сім’ї, де свіжу гарячу мамалигу клали на полицю, аби вистигала, а звідти знімали холодну, щоб менше розійшлося.
Різали її прядивною ниткою спочатку на 4 частини, далі ділили на 8, 16. З мамалигою та кулешею, яку варили на сметані, дзері, обраті (молоко, перепущене на сепараторі), сколотинах (рідина, що залишалася після збивання масла), та картопляному відварі, споживали практично все: борщ, грибну юшку чи зажарку, смажену рибу, картоплю, молоко, кислі огірки, помащені олією, натерту бринзу, тушковане м’ясо, терту квасолю, навіть холодець. А ще, на десерт — виноград, чорні черешні, квашений терен. І що мені найбільше запам’яталося — це бадиревка з мамалигою. Не знаю, чи ще готував хто таке, окрім як у моїх Нагорянах, але це було настільки смачно і вишукано, що хочеться порекомендувати таку страву бодай би пані Січкарисі у столиці. Отже, бадиревка: з ринки із чорної глини береться три ложки з верхом м’ясних шкварків, підсмажуються на пательні. До них додається кілька скибок солоної бринзи, начетверо порізаної цибулі. Коли вона добре просмажиться, додають черпачок киплячої мамалиги, троє збитих, як для омлету, яєць. За 10—15 хвилин страва готова.
Ще дуже в моді у нас, на Буковині, і, очевидно, не лише на заході, а вже й на сході — мамалига зі шкварками та грибною засмажкою. Засмажка готується так: жменя промитих та порізаних грибів обсмажується в олії, додається цибуля, зубок розчавленого часнику, кілька горошин перцю, пучок петрушки, три ложки сметани, ложка підсмаженого борошна. При помішуванні за 10—15 хвилин засмажка готова. Подається вона або на одній тарілці з мамалигою та шкварками, або ж у окремій глиняній чи порцеляновій.
У селах Подністров’я рибу обсмажують обов’язково у кукурудзяному борошні. Вона виходить не лише дуже пахучою, смачною, а й золотистою на вигляд. Подають до мамалиги і додають стушковану на домашній олії цибулю.
Колись мамалигу брали з собою у поле, обідали нею з кисляком, солоною жентицею (відварений дзер з овечої бринзи), смаженицею. Шматочки холодної кулеші діти брали з собою і до школи. Хліб, млинці чи марципани були лише у багацьких синів та доньок. Дуже бідні селяни купляли по півока (на дно пляшки) олії та присмачували нею мамалигу, наливаючи її по нитці. Було, що й позичали мамалигу одні в одних, коли несподівано до столу приходили сторонні люди.
Найбільше смакує мамалига, бануш або ж кулеша зі смаженою ягнятиною. У березні-квітні цю страву готують там, де тримають отари овець. Смажиться ягнятина на соняшниковій нерафінованій олії, кропиться розчином солі, перцю і часнику. Не гарантую смак “молодого баранця, запеченого в тісті” (як пишуть сучасні ресторатори), але ягнятина з мамалигою та киселицями із зелених абрикосів — дивовижний смак.
Наші предки не зациклювалися на самій лише мамализі. З кукурудзяного борошна пекли пахучі малисники та малаї (перші — на кисляку з цукром, другі — на молоці, додаючи шматочки яблук чи айви), споживали їх з узваром чи пряженим молоком або ж, присипавши цукровою пудрою, смакували на пасовищах, дозираючи худобу.
Нині мамалигу зі шкварками та грибами вважають екзотичною і часом замовляють як делікатес. Проте можна повернутися до давньої доброї традиції і повернути страву до щоденного меню. У тих селах, де нині її споживають, часто на вулиці можна зустріти гурти червонощоких жилавих чоловіків, що прямують з якоїсь оказії, продають уздовж траси Бояни—Коленківці—Недобоївці помідори, цибулю, картоплю чи яблука… Їм — за вісімдесят, а вони рухливі, зрячі, добре чують, майже без зморшок, без ціпків. А секрет такого здоров’я — праця на городах та смачна мамалига з добірного борошна галанчиків чи калганів (сорти кукурудзи), насіння яких тут передається від покоління до покоління.
Колись нам, дітям, давали хліба і казали: їж папу. Звучить по-москальськи — вважала я. Але “папа” з латині — хліб. А “мама-лига” — кукурудза. Головне, щоб у її нутрі не змодифікували гени. Для певності висаджуйте кукурудзу з добротних насілників на своїх ділянках та дачах. І живіть щасливо сто з четвертю, як мінімум. Хто ще не вміє варити цю смакотінь — приїжджайте на майстер-клас на Буковину, тут вам запропонують і мамалигу, і кулешу, і бануш, можливо, ще й з опеньками чи бадиревкою.

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment