МАМИНА КАПУСТА

Ольга ВАСИЛЕНКО,
Київська область

Із капустою люди знайомі дуже давно. І в листках, і в її стеблі містяться всі необхідні людському організмові вітаміни. Капустяний сік використовують із лікувальною метою. А для тих, хто мріє схуднути, — це незамінний продукт. У будь-якій національній кухні є страви, до складу яких входить капуста.
Щодо квашеної, то вона за цілющими властивостями в кілька разів перевершує свіжу, надзвичайно смачна, корисна, містить багато вітаміну С. Її навіть називають коктейлем бадьорості і здоров’я — унікальне поєднання вітамінів, калію, заліза, магнію та цинку. З неї готують різноманітні салати, печуть пироги, нею начиняють вареники, варять капусняк, її  тушкують.
Наші бабусі з власного досвіду пізнали всю цінність домашніх заготівель, а тому використовували все, що дарувала сама природа. Отож щороку у погріб  поруч із засоленими огірками та помідорами ставили і діжку квашеної капусти.
Я дуже любила вечори, коли мама квасила капусту на зиму, бо із задоволенням обчищала голівки від ушкоджених листків, вирізала качани (ми їх не викидали, а їли — смакота!), терла моркву, перемішувала. Мама шаткувала капусту ножем (шатківниці не було). І незчуєшся, як на великому дерев’яному столі вже “гора” капусти, притрушеної натертою морквою. Зараз уже немає таких великих столів і такої кількості жодна господиня не робить, хіба що на продаж, та й не стільки одразу. Наша мама-господиня квасила овочі у діжках, зазвичай вони були дубовими — це найсприятливіша тара для багатьох домашніх запасів. Спочатку діжку і дерев’яний круг вимочувала, ретельно мила водою із содою, обливала окропом.
На дно сухої діжки клала шар капустяного листя. В мисці (не алюмінієвій) перемішувала капусту з натертою морквою, цукром і сіллю, аби вона рівномірно розподілилася, потім її злегка м’яла, щоб пустила трохи соку. М’яти дуже довго чи сильно не слід, інакше буде занадто м’якою. Мама цукру сипала менше, а солі давала стільки, щоб капуста була трохи пересолена (завжди робила за смаком, куштувала, дарма що квасила в “промислових масштабах”). Посипала лавровим листком, перцем горошком, перемішувала і добряче трамбувала в діжці, залишаючи зверху 15—20 см, щоб сік не виливався через вінця, коли булькатиме. Оскільки ми любимо голубці з квашеної капусти, то клала в середній шар капусти цілі головки. Утрамбувавши капусту, зверху накривала марлею, потім дерев’яний круг і добрий гніт (камінь). Діжку залишала в теплому місці на 10 днів.
За ці дні капуста має виділити достатньо соку, щоб він повністю її покрив. Сік пінитиметься, піну час від часу треба знімати чистою ложкою, марлю прати. Після того як капуста закваситься, мама знімала камінь, а капусту великою круглою чистою палицею протикала до самого дна в кількох місцях, щоб вийшов газ і не було гіркоти. Камінь мила, ще раз ошпарювала і клала на капусту, діжку виносила в погріб. Процес заквашування вважався закінченим, коли на поверхню не виділялася піна, а сік із мутного ставав прозорим.
А ще мама перекладала огірки капустою —  вдавалися неймовірно хрумкі й смачні.
Часи змінилися. У сучасному міському житлі бракує простору з особливим температурним режимом, тому квасимо капусту у менших ємностях і за різними рецептами, яких сьогодні дуже багато, з оцтом також. Та мамина капуста найсмачніша.

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment