Манзарі, гижки та інші смакоти

Оксана ШАЛАК

Я народилася в селі Оленівка, що на Вінниччині. До Могилів-Подільського над Дністром — рукою подати, 16 кілометрів. Саме тут, у Могилеві-Подільському, 1920 року, переїхавши до дочки Ізидори, Олена Пчілка звернула увагу на дивовижні неповторні розписи хатніх стін, коминів, одвірків, сволоків у довколишніх селах — справжній рай, у якому кожен почувався, як у квітучому саду… Подільська Наддністрянщина — земля благодатна і родюча: сади, де росте все — від вишень до персиків; городи, де знайдете і найсолодшу диню, і найгіркіший часник; пшеничні, житні, кукурудзяні, соняшникові поля… Зовсім малою я ходила з бабусею в поле “розбирати буряки”, а десяти- річною вже вміла варити борщ і вареники, бо бабуся навчила.

Прабабуня Текля знала “море казок” (це моє дитяче визначення), від неї я запам’ятала “Казку про золотий черевичок” (“Ганна-панна”)”, “Про Фініста — ясного сокола”, “Про Котигорошка”, “Про Котика і Півника”… Казкові молочні ріки і кисільні береги для мене були цілком уявлювані, бо наша Квіточка молока давала багато, а кисіль варили часто — з вишень, порічок чи малини… Оті страви, запах яких пам’ятаєш із дитинства, на все життя залишаються найсмачнішими.

Манзарі

Тісто. 50 гр дріжджів залити теплим молоком, додати 1 ст. ложку цукру і трохи борошна — після розмішування має бути однорідна маса. Коли дріжджі “виростуть”, можна вчиняти тісто. Для цього потрібно близько 1 кг борошна (стільки “вбере” тісто). До борошна додати готові розведені дріжджі, 1 ст. ложку олії, 4 збиті яйця. Підсоливши, замісити м’яке тісто, якому “дати відпочити”.

Начинка. До 800 гр домашнього коров’ячого сиру додати 1 яйце, багато дрібно нарізаного кропу і пір’я молодої цибулі, посолити до смаку. Пиріжечки треба ліпити маленькими, делікатними, тоді їх легше обсмажувати в олії. Це легко зробити просто на сковороді. Можна випікати і в духовці.

Манзарі — їжа святкова (обрядова). Як кутю на Різдво, бабу на Великдень, коржі з маком на Маковія, манзарі печуть на Трійцю (на Зелені свята). Утім, можна пекти в будні дні навесні і влітку — завжди, коли є багато свіжого кропу і зеленої цибулі. Манзарі вміла швидко і смачно пекти моя бабуся по татові Марія (Марія Дмитрівна Шалак, родом із села Сокіл Могилів-Подільського району Вінницької обл.), її пиріжечки були рівномірно підсмажені, тісто в них — ніжне, а начинка — така смачна, що можна їсти, не випікаючи!

Борщ

Звечора водою залити жменьку квасолі — так вона вранці швидше звариться (якщо квасоля молода — цього робити не треба). Шмат м’яса варити разом із квасолею до напівготовності, згодом додати нарізану картоплю. Водночас у глибокій пательні (сковороді) тушкувати дрібно нарізаний соломкою червоний бурячок, підливши невелику кількість води. Ще в іншій сковорідці на смальці чи олії готувати засмажку: подрібнивши цибулю, підсмажити її до золотавого кольору, згодом додати натерту моркву. Коли все протушкувалося, додати нарізані 1 свіжий та 2–3 кислі помідори, з яких попередньо зняти шкірку.

Присоливши і приперчивши, засмажку (на Поділлі кажуть “затірка”) треба розтерти в макітрі до стану однорідної маси. За хвилин 40–50, коли м’ясо, картопля і квасоля готові, у каструлю додаємо готовий протушкований буряк (так він не втрачає кольору) і дрібно нашатковану свіжу капусту. Поваривши хвилин 15, можна додати засмажку. Зверху ж обов’язково притрусити заздалегідь нарізаною петрушкою (кропом або ж тим й тим — до смаку). Моя бабуня Надя (Надія Юхимівна Малай, бабуся по мамі, родом із села Оленівка Могилів-Подільського району Вінницької обл.) обов’язково наприкінці додавала скибочку свіжого яблука або ж 1 штуку чорносливу. Здається, дрібниця — а борщ набуває неповторного смаку.

Коржі з маком

До борошна додати сироватки, погашеного оцтом у столовій ложці поташу (соди), 1 куряче яйце, дрібку солі — стільки вбере тісто, яке має вийти м’яким. Тісто вимісити, сформувати круглі коржі (за розміром сковороди) і випікати на олії до готовності (пробуємо виделкою: якщо зубці після проколювання коржа сухі — тісто пропеклося). У макітрі розтерти мак із цукром до стану однорідної маси. Коли коржі спеклися, їх треба покришити, відламуючи невеликі шматочки, і змішати у макітрі з маком. Якщо є, додати і мед. Коржі з маком готують на Маковія, діти люблять їх як найсмачніший вишуканий десерт.

Картопляники з мачанкою

Картопляники. Картоплю натерти на дрібну тертку, посолити, поперчити до смаку, обов’язково додати ложку сметани (тоді спечені деруни не будуть темніти!) і соди, погашеної оцтом у столовій ложці. Випікати на сковороді так, щоб утворилася ніжна золотиста шкірочка.

Мачанка. 5–7 зубців часнику розтерти у макітрі із дрібкою солі; додавши попередньо начищених 2–3 грецькі горіхи. До розтертої маси додати півсклянки перевареної охолодженої води і чайну ложку соняшникової олії. Усе добре перемішати. Картопляники цією сумішшю можна полити або ж їсти, занурюючи їх у часникову мачанку.

Терта квасоля

Квасолю залити на 3–4 години водою (щоб краще розварювалася). Варити до готовності, після чого ретельно розтерти у макітрі до консистенції рідкої сметани, доливаючи води, у якій вона варилася. Розтерту масу розлити у неглибокі миски (“полумиски”) і дати загуснути. На стіл подавати, поливаючи підсмаженою на соняшниковій олії цибулею із розтертим часником. Цю пісну страву часто готують як одну із 12-и на Святвечір.

Молода картопля з часником

Молоду дрібненьку картоплю почистити і відварити. Доки картопля вариться, у макітрі натерти зубчиків 5–6 часнику, додавши дрібку солі, нарізати молодого кропу і підсмажити на соняшниковій олії 2–3 цибулини (до золотавого кольору), перед тим їх порізавши кубиками. Коли картопля готова, її відціджуємо і пересипаємо в макітру, де перед тим натерли часнику. Зверху поливаємо олійкою із засмаженою цибулею та притрушуємо молодим кропом. Накривши макітру, вміст можна потрусити, щоб картопелька увібрала часник. Смачного!

Паляниця з кабаком (гарбузом)

Тісто. До борошна додати сироватки, соди, погашеної оцтом у столовій ложці, 1 куряче яйце, дрібку солі — стільки вбере тісто. Вимісити, щоб воно було м’яким, розкачати качалкою і сформувати великі круги.

Начинка. Гарбуз почистити і натерти на терці середнього подрібнення. Потерту масу збризнути соняшниковою олією, присолити і приперчити. Начинку рівномірно розкласти на круги із тіста і защипнути його із чотирьох боків, створивши круглу паляничку. Випікати до готовності у духовці при 250 градусах, а вийнявши, змастити олією. На стіл подавати, розрізавши на акуратні трикутники, до сметани чи без неї.

Баба

Щоб спекти бабу, спочатку треба виготовити домашню локшину, або “домашнє тісто” (як кажуть на Поділлі). Для цього до борошна треба додати води, 1 куряче яйце, дрібку солі — і твердо замісити тісто. Розкачати і порізати спочатку на смужки, а потім на дрібну коротку локшину. Дати підсохнути і варити до готовності хвилин 15. До відвареної лапші додати перцю, солі, невелику кількість молока, 15–20 яєць, погашеної у столовій ложці соди — усе ретельно вимішати до однорідної маси, яку розкласти у форми, змащені смальцем і притрушені подрібненими сухарями.

Випікати у духовці чи печі до готовності. На стіл подавати, порізав- ши скибками, до сметани. Бабу печуть переважно на Великдень як обрядову страву, але можна пекти і на щодень. Найсмачнішу пече моя мама Наталя Григорівна Шалак, серед приправ у бабу вона додає ще й гвоздику.

Мамалиґа

У теплу воду в казанку (який на Поділлі називають “мамалижником”) поступово засипати кукурудзяне борошно — так, щоб не утворювалося грудочок. Помішуючи, довести до кипіння, додаючи 1 ст. ложку олії, 1 чайну ложку соди, 2 збиті яйця та солі за смаком. Після цього кукурудзяну кашу прикрити на хвилин 20, щоб “упріла”. Мамалиґа має бути така, аби її “копати ложкою”, коли остигне. На стіл можна подавати з молоком, киселицею чи зі шкварками та сиром. Щоразу набуває іншого смаку, ба, стає іншою стравою, бо мамалиґа зі шкварками — це смачна друга страва, а мамалиґа з киселицею — це вже майже десерт!

Гижки (холодець, холодне, драглі)

“Гижки — студень из свиных ножек”, — так пояснює слово Борис Грінченко у своєму “Словарі української мови” (т. 1, с. 282). Гижки — страва вибаглива, бо її треба зварити так, щоб рідина загусла, застигла. У нашій родині холодець завжди готував тато, це була ніби “чоловіча” страва, бо тут багато “граття” із м’ясом.

Свинячі ніжки (якщо є м’ясо півня, треба його також додати до ніжок — тоді страва матиме інший смак, буде “запашнішою”) добре почистити, скласти в каструлю і залити водою так, щоб вода покрила м’ясо. Коли закипить, вогонь скрутити до найменшого, а до юшки додати лаврового листя, 1 цілу цибулину (попередньо почистивши), перцю меленого та солі до смаку.

Варити години три на повільному вогні до готовності. Юшку відцідити, а м’ясо, відділивши від кісток, розкласти по неглибоких тарілках, після чого залити процідженою юшкою (щоб холодець був прозорий, його треба варити на повільному вогні, а жир — збирати). Прикрасити листям петрушки і дати охолонути та застигнути на холоді (в погребі чи холодильнику). Подавати з тертим хріном чи гірчицею. Гижки на Поділлі були улюбленою холодною стравою на всіх урочистих трапезах (“оказіях”).

 

 

 

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment