Валентина ПОПЕЛЮШКА: «Для мене кухня — як майстерня творча»

Каша із сокири

 

А зварю-но кашу із сокири,

Щоб вечеря вийшла не нудна.

Картоплин залишилось чотири,

Цибулині сумно, бо одна.

 

У бульйоні з курячої спинки

Хай упріє мисочка пшона.

Дрібно тру чотири картоплинки,

Капустину ріжу — запашна!

 

Згадую, колись моя бабуся

Ставила в чавунчику у піч

Страву цю, тому і не боюся

Рідних невдоволених облич.

 

А вони у мене — дуже ласі,

Як смакує —  ляскіт із-за вух…

Бачу, кашка теж мені вдалася —

І сокиру з’їли, і обух.

 

Може, це когось і здивує, та іноді я присвячую римовані рядочки одній зі своїх улюблених справ — кухарській. Коли готуєш для родини щось смачненьке, душа тішиться, співає, а часом і віршує.  Ось і  ода бабусиному капуснякові так народилася, адже це саме його я “зашифрувала” в кулінарній загадці “Каша із сокири”.

Напевно, тоді, коли я, іще дівчам, була тільки на підхваті у справжньої майстрині кухні з великою піччю та глиняними і чавунними горщиками, бабусі Оксени, народилася любов до української традиційної кухні. Лемішка, затірка, холодець, деруни, налисники, пироги, печеня, узвар, галушки… А що вже казати про свіжину, розмаїття нехитрих, але таких смачних святкових страв.

“Хочеш пиріжків з маком?” — запитувала звечора бабця. А як можна такої смакоти не хотіти? “Ну, то лягай раніше спати, будитиму тебе вдосвіта терти мак”. Так само бувало, коли вранці треба наліпити вареників чи натерти картоплі на мою улюблену лемішку. Адже піч — то не газова плита, де будь-якої миті можна увімкнути конфорку чи духовку і приготувати, що хочеш. Піч топилася рано-вранці, і кожна страва “знала” свій час — там проґавити не дозволялося, бо страва або згорить, або ж не встигне дійти до готовності. Усі горщики, чавунчики бабця чи мама заставляли в пічку зранку, а от діставали деякі з них аж в обід. Моя улюблена лемішка набиралася смаку вже тоді, коли я поверталася зі школи. Знаючи, що на обід буде моя улюблена страва, я не могла дочекатися кінця уроків і після їхнього закінченню мчала додому, немов на крилах, хоча школа і була далеченько від дому. Ця печеня з тертої, як на деруни, картоплі, до якої бабуся додавала яєць, молока, шкварок, встигала до обіду так розімліти, так упаритись та ще й оконтуритись рум’яною скоринкою, що слинка так і котилася, поки бабця насипала мою улюблену смакоту…

А глечик пареного молока! Хіба може зрівнятися куплене в магазині пряжене молоко з тим дивом, що манило тонким ароматом, коричневою шкіркою, яку ми з сестрами умудрялися ділити на трьох?

А спечений у печі хліб з суміші пшеничного та житнього борошна? То було справжнім таїнством — спостерігати, як, мов дорогоцінний скарб, пригортає до грудей кожну паляницю бабуся Оксена, як умиває, мов дитину, загортає в чистий рушник, і хоч як просимо відрізати гарячу скоринку, щоб намастити смальцем чи домашнім маслечком, але не дозволяє: від гарячого хліба животи болітимуть, можуть і кишки завернутися…

О, як далеко у спогадах та золота мрійлива пора! Поманили з дитинства у далекі мандрівки шляхи в доросле життя. Нема давно на світі ні моєї вчительки життєвих премудрощів бабці Оксени, ні працьовитої селянки матусі, але ж посіяні ними зернятка любові не висушили життєві вітри. Мабуть, від тих зерняток проросла і моя любов до кухарської справи. Немає у мене диво-пічки, в якій би півдня упрівали холодець чи печеня. Але є велике бажання нагодувати родину чимось рідним, від бабусі пізнаним, у душі збереженим. Роки, вже прожиті, не зміниш, сторінки життя не перепишеш. Але якби довелося знову починати життєвий шлях, я б наважилася обрати фах кухаря. Вважаю його одним із найбільш людинолюбних. Та доля склалася так, що хоча й маю дві вищі освіти — технічну та економічну, мені  таки частенько саме кухарською справою доводиться заробляти на життя, організовуючи пікніки для туристів, гостей Закарпаття, де проживаю останні сім років. А позаду — і роки, прожиті в далекому Казахстані, і десять років у столиці. Отож з кухарських традицій кожного краю у скарбничку мого кулінарного досвіду впало щось цікаве і дуже смачне. Особливо розмаїтою, різнобарвною виявилася закарпатська кухня, адже цей мальовничий край — багатонаціональний, отож кожна з народностей додала йому своїх самобутніх штрихів.

Люблю на кухні і поекспериментувати, поімпровізувати, створити власну авторську “кашу з сокири”. Буває, заглянеш у холодильник, а там — трохи гречаної каші, трохи овочевого рагу, трохи м’ясної підливи тощо. А родина у мене — чимала, тут “трохом” не відбудешся. Але ж і не викинеш залишки вчорашнього обіду чи вечері, бо не по-газдівськи це, та й не по-людськи. Трохи фантазії, і на сніданок народжуються смачні гречаники чи картопляники, “квасоляники” чи зрази. Найбільш вдалі експромти згодом стають “фірмовими рецептами”.

 

Авторські шедеври

Коханий любить їх до пива,

Я — замість хліба до борщу.

— Ти де рецептик відхопила? —

Спитайте — скромно помовчу.

 

А потім випалю нескромно,

Що то — мій авторський рецепт,

Одна з десятка вдала спроба,

Та зараз мова не про це.

 

Натерши плавленого сиру,

Розмию дріжджі в молоці.

Давненько тіста не місила…

— Матусю, ти печеш млинці?

 

— Ні, будуть сирні витребеньки! —

Годину тісто підросте —

Його розкачую тоненько,

Заняття миле і просте.

 

Формую палички із тіста,

В олії смажу — і на стіл.

Заправлю борщ, і сядем їсти,

Чекати вже не маю сил…

 

А я іще й не встигла навіть

Обід подати для сім’ї —

Вже дітки з чаєм наминають

Шедеври авторські мої.

 

А тепер — декілька улюблених рецептів.

 

“Авторські шедеври”, або Сирні палички

 

З вірша можна зрозуміти, що і як робити, щоб спекти цю смакоту. Ці “витребеньки” я печу доволі часто. Оскільки моя родина — непосидюча, частенько комусь з нас доводиться вирушати в дорогу, сирні палички я майже завжди печу на дорогу.

Ця страва — універсальна. Вона є гарним доповненням до перших страв замість хліба, можна її подавати і як друге до м’ясної, грибної або овочевої підливи. Смакуватиме і до чаю. А головне — мороки мало, недорого, а яка смакота! У мене вдома ці палички полюбляють і дорослі, і дітлахи.

Нам знадобиться:

  • сир твердий, можна ковбасний, можна навіть просто плавлені сирки — 300 г.;
  • дріжджі пресовані — 25 г.;
  • тепла вода або молоко — 1 скл.;
  • борошно пшеничне;
  • сіль.

Спочатку розводимо дріжджі у теплій воді. Окремо у миску, в якій будемо замішувати тісто, тремо наш сир на крупну терку. Виливаємо до нього розведені дріжджі, додаємо 1 ч. л. солі. Борошно підсипаємо та підмішуємо поступово до того часу, поки тісто не перестане прилипати до рук.

Готове тісто ставимо на годину підходити. Я раджу вам будь-яке дріжджове тісто залишати для підростання в целофановому пакеті. Тоді воно не боятиметься відчинених дверей чи вікон, тобто протягів, і буде гарненько та швиденько підростати, головне, щоб пакет був більшого розміру, ніж початковий об’єм тіста.

Коли тісто гарно підійшло, посипаємо борошном велику дошку та розкачуємо качалкою тісто до товщини 1 см та нарізаємо на смужечки шириною 1,5-2 см і довжиною 10 см (приблизно). Іноді я надаю цьому печиву іншої форми — розкачую круглий корж і розрізаю його по діаметру на 8 секторів. Утворюються чималі трикутники.

Розігріваємо на плиті сковорідку, наливши в неї багато олії, як на пончики. Смажимо теж так само, як пончики, перевертаючи, щоб підсмажились рівномірно.

Головне, щоб під час смаження поруч не крутились ваші домочадці, бо є реальна загроза, що ні до першого, ні на друге, ні до чаю ваших паличок не залишиться.

Як цю страву зробити більш корисною?  Звичайно, якщо ви боретеся з зайвою вагою, сирні палички — не для вас. Якщо просто стараєтесь харчуватись раціонально та дбаєте, щоб їжа була здоровою, ви все ж можете приготувати сирні палички, взявши якісний твердий сир, цільнозернове борошно та випікши  палички в духовці, а не посмаживши в олії.

Лемішка

Хоча дядько Гугл описує страву з такою назвою зовсім інакше, та мені бабуся саме таку лемішку готувала. Таку і я готую дітям.

Почистити сиру картоплю і натерти на найдрібнішу тертку, як на деруни. На 1 кг картоплі додати в терту масу два сирі яйця, півсклянки молока, трохи шкварок, посолити та додати спеції за смаком. Гарно вимішати, вилити в глибоку форму для запікання і поставити в духовку при температурі 180 градусів на півгодини.

Я іноді готую цю страву у сковорідці, а не в духовці. Так виходить швидше, але треба постійно помішувати, щоб густа картопляна маса не підгоріла.

Готуючи лемішку, можете імпровізувати — додати грибочків, м’ясної чи овочевої засмажки, шматочків бекону тощо. Можна й сиру твердого натерти — страва заграє новими відтінками смаку. Страва ніжніша від дерунів (особливо, якщо готувати в духовці, а якщо є можливість — і в печі), а також є гарніром, до якого можна подавати котлети, підливу тощо.

 

Гомбовці

Вареники ліниві  — їм родина,

Бо це так само сирні колобки.

Сніданок повсякденний чи гостина —

Гомбовці я готую залюбки.

Додам до сиру яйця й дрібку солі,

Не борошна, а манної крупи,

Гарненько розмішаю, і на волі

Залишу, настоялося аби.

 

Сформую з тіста кульки невеличкі,

В підсоленій водичці покиплять.

Подам на стіл — повеселіють личка.

Сметана, цукор… тиша й благодать.

 

Гомбовці — закарпатський аналог лінивих вареників. Завдяки манній крупі вони не цупкі, а м’якенькі та ніжні. За смаком, можна тісто зробити і солодким. Я особисто роблю без цукру, а потім уже готові цукром посипаю. А “за сценарієм” їх треба ще й у мелених сухарях з білого хліба обваляти. Ду-у-уже смачно.

Отож на 1 кг кисломолочного сиру — 2 або 3 яйця (суттєво на результат не вплине), пів чайної ложки солі.

Манки орієнтовно 2 склянки. Тут треба дивитись у процесі, бо сир буває жирним чи сухим, отож слідкуємо, щоб тісто було і м’яким, і не липким. Я, доки не “подружила” з гомбовцями, під час вимішування тіста робила експериментальну кульку і варила її в маленькій каструлі. Якщо розварилася — підмішувала ще, бо коли манки забагато — вже не те, цупке. Ну і дати справді волю тісту хвилин на 15, щоб манка набухла.

Робимо кульки і варимо, як вареники, в підсоленій воді.

Але ж смачно! І мороки небагато.

Поєднуючи знання і вподобання, здобуті ще в ранньому дитинстві, та кулінарні традиції краю, в якому вдалося побувати, в якому живу тепер, дещо цікавеньке і з Інтернету дізнаючись, щоразу приступаю до приготування і буденного сніданку, і святкового обіду чи пікніка на лоні природи, у передчутті радісного таїнства. Адже

“Для мене кухня – як майстерня творча,

Любов – найголовніша складова”.

Маю ще чималенько цікавинок, якими залюбки поділюся.

Записничок Курчатка-Кухарчатка

 

Маченка

Класичний український рецепт густої підливки — до вареників, налисників, галушок тощо. Назва цієї підливки походить від слова “вмочати”, бо саме так і роблять — вмочають у соус ту чи ту страву.

Може бути і солона, і солодка маченка —  залежно від того, що в неї будуть вмочати.

Найпопулярніший рецепт маченки:

Поріжте ріпчасту цибулю на дрібненькі кубики, посоліть і покладіть на розігріту пательню з олійкою, щоб гарно засмажилася. Поки смажиться, розведіть у склянці молока столову ложку з горбиком борошна. Гарно вимішайте в однорідну масу. Можна додати улюблені спеції. Коли цибулька набуде золотистого кольору, вилийте на пательню, безперервно помішуючи, розведену молочно-борошняну суміш. Помішуйте, щоб борошно не збилося в грудочки.

При сучасних кухонних можливостях навіть згрудковану маченку можна врятувати, гарно збивши вже готову міксером. А наші бабусі міксерів не мали — вони користувалися дерев’яними колотушками. То таке кухонне причандалля, виготовлене з міцної палички, що мала багато гілочок. Ті гілочки обрізалися, залишаючи на кінці палички невеличкі обрубки (2—3 см). Отим “йоржиком”  і розколочували на пательні під час приготування маченка.

Під час посту до вареників з картоплею чи капустою маченку заколочували не на молоці, а на воді.

Маченку можна готувати і м’ясну, і грибну. Для цього перед тим, як її заколочувати, можна підсмажити на пательні невеличкі шматочки м’яса з цибулькою або ж грибів з цибулькою. Можете вигадати і власний рецепт.

До сирничків, солодких налисників, вареників з вишнями чи солодким сиром можна приготувати солодку маченку — аналог заварного крему. Розтопивши в посудині, що не пригорає, шматочок вершкового масла, залийте, помішуючи, суміш зі склянки молока, двох ложок цукру та двох ложок без гірки борошна. Покращить смак такої маченки пачечка ванільного цукру. Можна ще додати какао, тоді отримаєте шоколадну маченку.

 

Затірка

 

Якщо маченка — від слова “вмочати”, то затірка — від “затирати”.

Затірка буває тільки солона. Вона має значно густішу консистенцію, ніж маченка, і використовується як начинка для пиріжків, пончиків чи солоних налисників.

Як і у випадку приготування маченки, спочатку потрібно підсмажити на пательні подрібнену цибулю (можна додати й інші улюблені овочі — натерту моркву, подрібнений солодкий перець тощо). Важливо, щоб підсмажені овочі виділили достатньо рідини, щоб затірка вийшла не давкою. Насипте в суху мисочку чи тарілку трохи борошна і поволі, помішуючи, всипайте до підсмажених овочів. Кількість борошна визначається в процесі. Однак варто зважати, що приготовлена затірка буде загусати і після приготування. Тому в кінці смаження затірка повинна мати консистенцію густої сметани.

Метод затирання можна використовувати, коли приготовлена начинка для пиріжків вийшла занадто рідкою і розпливається. Тоді її можна нагріти на сковорідці і затерти борошном, яке вбере зайву вологу. (Наприклад, у смаженій капусті).

Як і у випадку з маченкою, затірка може бути приготовлена і на підсмаженому м’ясі чи грибах. Здавна, якщо то був не піст, додавали в затірку і шкварочок.

 

Локшина з млинців

З цією стравою доведеться трішки поклопотатися, але буде така смакота!

Заколотіть тісто на млинці, тільки не солодке, а солоне, на яйцях і молоці, але без додавання цукру.

Спечіть млинці. Коли охолонуть, поріжте їх на тоненькі смужечки.

Складіть у горщик чи каструлю або казанок. Додайте зверху гарний шматок масла. Накрийте кришкою і поставте у витоплену пічку або ж у не дуже гарячу духовку на півгодинки. За цей час локшина пропариться, квібравши в себе розтоплене маслечко.

Приготуйте свою улюблену підливку, соус чи маченку. Можна їсти таку локшинку і з топленим молочком.

 

Галушки

 

Колись у селі не було макаронів чи вермішелі. Зате були інші смачні страви з борошна. Про локшинку з млинчиків ви вже знаєте. Іще одна смакота — галушки. Страва ця відома по всій Україні та за її межами. Тільки готують її по-різному.

Бабуся Улянка робить галушки так. Наливає в миску склянку теплої води, додає дрібку солі. Потім у чайній ложці оцту гасить дрібку соди. Якщо галушки готуються не в піст, то ще і яйце вбиває. І потім замішує на тій рідині тісто такої густини, як на вареники. Гарно вимішує і формує галушки. Спочатку вона скочує тоненьку ковбаску з тіста, а потім ріже її на невеличкі кружальця.

Головний секрет бабусі Улянки в тому, що спочатку вона галушки підсмажує в сковорідці з розігрітою олійкою. Після цього їх навіть можна й так їсти, як невеличкі коржики. Але то ще не є готова страва. Бабуся варить окріп чи овочевий бульйон. У киплячу рідину кидає галушки, поварить п’ять хвилин і виймає. То якщо готує галушки на гарнір. Якщо ж готує юшку з галушками, то  в бульйоні й залишає. Вони у воді стають м’якенькими, але не розлазяться завдяки тому, що були попередньо підсмажені.

Галушки-гарнір — то теж смакота. Можна полити їх улюбленим соусом чи підливкою або ж вмочати в маченку.

 

 

 

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment