Родинні рецепти

Юрій ЛОГВИН, м. Київ

Риба з льоком

Коли розпочалося будівництво Канівської ГЕС, мені довелося малювати водолазів за роботою. Ходив водолазний катер щоранку до старих биків-опор ще довоєнного мосту. Командував катером Юхим Юхимович Щупак — чоловік поважний і досвідчений, десь родом із Херсонщини. Як казали його хлопці-водолази, із справжніх козаків-чорноморців.

От у нього на катері я вперше й скуштував риби з льоком. Він рано-вранці, ще до рейсу, купив 2 кг риби. Вибрав одна до одної сріблястих червінок із кошика старої рибачки. Потім вибрав десяток помідорів. Походив перед купками цибулі. Зрештою спитав в одної бабусі, де в неї город, чи в долині, чи на горі? Стара сказала, що на горі. І Юхим Юхимович взяв десяток цибулин. Звичайно, до казана лише одну вкинув. Але коли її чистив, то й у нас сльози бризнули. У нього теж.

До перерви матрос Толік готував унизу в малесенькому камбузі борщ і картоплю. Юхим Юхимович теж двічі спускався вниз — почав готувати льок. Спочатку льок, а потім рибу. Він дрібно накришив помідори, і навхрест прорізав цибулину з денця. Залив водою і поставив на слабкий вогонь. Вдруге він спустився вниз, коли помідори й цибуля кипіли. Долив ще кухоль гарячої води, всипав ложки дві солі, розколотив, покуштував. Більше солі не додавав. Кинув туди кілька лаврових листів і насипав із десяток зернин перцю. — Розмішуй добре! — Наказав Толіку. Юхим Юхимович витяг із холодника червінок, почистив їх, а потім на боках, майже під спинками, гострим кінцем леза зробив маленькі надрізи. Склав рибу до великого казана і залив зверху солоною водою.

Наказав матросу Толіку: — Піддай жару! Як тільки вода почала закипати, Юхим Юхимович налив до казанка склянку холодної води. І став чекати, поки вода знов почне закипати. Тільки вода завирувала — ще склянку холодної води. І так він робив ще двічі. Після четвертого доливання риба варилась, може, хвилин 10—12. Юхим Юхимович зняв казанок із плити і почав відціджувати соус до великої емальованої миски. — Оце і є льок, хлопче!

– Пояснив він мені, підіймаючи голову вгору, бо я вниз до камбуза зазирав, щоб побачити все чаклування з рибою та помідорами. Потім надійшла черга риби. Юхим Юхимович обережно виловив її з казанка і переклав у таку ж, як і перша, емальовану миску. Жодна рибинка не розварилась, від жодної не відпала й пір’їна. З першої миски старий командир поволі перелив соус у миску з рибою. Перелив так, щоб кожну рибку облило гарячим, солоним і гостро-пекучим соусом. Як весь соус вилив, то накрив згори мискою. Кілька хвилин почекав.

Поволі злив з риби соус у миску. Почекав. Потім знов злив рибу з льоком. Далі заливанням і зціджуван ням займався матрос Толік. Може, хвилин 20 він це робив, а може, навіть і більше. Я спитав, чи не простіше залити рибу льоком? — Е ні! Так не можна. Тільки отако: налив — вилив, налив — вилив! В обідню перерву після густого наваристого борщу мені наклали тушеної картоплі в тарілку, дали зеленого твердого огірка і витягли дві рибки з миски. Риба була і соковита, і пружна. І здавалось, що вона так само хрумтить на зубах, як свіжий молодий огірок. А льок надавав їй гострого неповторного присмаку.

Печена риба

Літо 1962-го було дощове. Десь всередині липня над Десною всю ніч була гроза. Вранці ми з хлопчаками побігли до стариці, де вчора надвечір поставили ятір. Між круглими ребрами ятера, за напнутими ячеями сітки бився здоровенний золотобокий сазан, метушилися великі червінки, окунці, щучки і мляво вовтузилися сріблясті річкові карасики.

Баба Оксина, це в неї я жив того літа, вирішила спекти рибу. Взяла дерев’яну різанку і налила туди третину відра теплої води. Далі всипала великий кухоль сірої грудчастої солі, — щоб вийшов насичений розчин. Наказала онукові розмішувати розчин кописткою.

Сама підгострила ножа і почала чистити великого сазана. Потім кинула його в різанку з теплим розсолом, надавлюючи йому черево, щоб звідти повітря вийшло і воно наповнилось розчином. Так само почистила великі червінки, окунці, щучки та карасики.

Найменших рибок господиня не вичищала, а просто опустила в розсіл. Як обробила всю рибу, зразу стала до печі — підкладала туди шишки соснові та вільхове гілля і совала рогачем чорнобокі казани й глечики. А риба в різанці тим часом набиралась собі. Може, за дві години баба Оксина принесла вівсяної соломи і теж вмочила її в солону воду. Поки солома лежала в солоній воді, стара відкрила піч і розгребла попіл, поворушила жар.

Затим на дерев’яну лопату поклала мокру солому, згори — сазана і знов соломи та й посунула все в піч. Обережно загортала рибу попелом. Потім пішли менші рибки. Баба складала їх дуже щільно одна до одної, закрила мокрою соломою, засипала попелом і обклала жаром. Зачинила заслонку і вийшла з хати. За якихось три години обід підійшов. Зібралася вся родина баби Оксини. З печі витягли дрібну печену рибу. Рибки зменшились, зачервонились і зробились наче прозорі, як з дорогого бурштину.

Великого сазана господиня витягла під вечір, коли піч зовсім вичахла. Обережно змітаючи з риби попіл та солому, баба Оксина мов би очищала великий зливок бронзи.

Поділись і насолодись:
  • Blogosvit
  • del.icio.us
  • Надішли другу посилання на статтю електронною поштою!
  • Facebook
  • Google
  • LinkedIn
  • MyNews
  • Роздрукуй на пам’ять!
  • Technorati
  • TwitThis

Related posts

Leave a Comment