Олена ЩЕРБАНЬ,
докторка історичних наук,
етнологиня
Нова радість стала,
Яка не бувала –
Над вертепом звізда ясна
Увесь світ засіяла….
Ось уже Святвечір і Різдво Христове… У моїй ЕтноСадибі-музеї “Лялина світлиця” традиційно залунає щедра Коляда, збереться вся родина за столом, аби поспілкуватися, разом зустріти першу зірочку, повечеряти.
Тож причепурю печі, хатинки, вивітрю рушники й килими, постелю новенькі скатертини на стіл. Гарну вишиваночку та хустку з намистом вже маю. Горщиків новеньких для куті й узвару та й глечик, вже купила в найкращого опішнянського гончаря, дідуха і павука зробила, смачних горіхів та насіння, цукерок і сушениць приготувала для колядників. Тож лишиться напекти різдвяних наших пряників “панянок” для дівчаток-хрещениць, та “вершників на конях” для хлопців, і приготувати святвечірній стіл для всієї родини і гостей. Із задоволенням поділюся деякими рецептами зі свого арсеналу. До речі, до Святвечора готуються заздалегідь – з весни – заготовляючи весняне різнотрав’я для різдвяного дідуха. З літа заготовляли зерно – пшеницю – для куті, грушки і яблучка та сливки сушили для узвару.
Головна страва на Святвечоровому столі є КУТЯ.
Кутя (пшениця) – традиційна страва на свята зимового циклу українців. Кутя – давня ритуальна страва у вигляді каші, приготованої з варених пшеничних зерен з додаванням узвару, маку, горіхів, меду чи цукру. Кутя є традиційною стравою для усієї України на Святвечір. У різних регіонах України буває густою та рідкою, в залежності чи додавали у варені зерна пшениці з маком і медом узвар (вар) чи ні. Її споживали на Святвечір першою. Подекуди нею ж і завершували Вечерю (Коломия).
Кутю готували тричі: перед Різдвом, перед Святим Василем та перед Богоявленням. Кутю готували в новому глиняному горщику, у ньому ж і ставили поряд з узваром (варом) на покуть. Вечір перед Різдвом 6 січня називається “Багата кутя”.
Кутя – головна серед 12 пісних страв. Подавали кутю до столу в мисці чи макітрі. Першу ложку куті належало взяти батькові. Батько (голова сім’ї кутею спочатку віншував дружину, відтак кожну дитину: “Христос рождається! Бажаю тобі…”). Батькові побажання не повторювалися (Покуття). На Подніпров’ї господар, з’ївши першу ложку куті, другу підкидав до стелі – придивлялися: якщо зернята прилипали, це віщувало успіх в господарюванні, бджільництві, добрий врожай. На Поділлі, з’ївши три ложки куті, дівчата бігли на подвір’я і прислухалися: у якій стороні собака загавкав, туди й заміж піде. Повечерявши, на столі лишали кутю в мисці. Вечір перед Святим Василем, 13 січня – Щедра кутя. Кутя – головна серед скоромних (з м’ясом) страв. Вечір перед Богоявленням, 18 січня – Голодна кутя. Кутя – головна серед 12 пісних страв. Батько підкидав першу кутю до стелі – якщо прилипли зернята – на врожай і здоров’я. Після вечері парубки виходили надвір і стріляли з рушниці – проганяли кутю, примовляючи: “Геть кутя з покутя. А узвар – на базар”. Поминаючи небіжчика, готували і подавали “коливо” – варені зерна пшениці (з початку ХХ століття подекуди рис), залиті медовою ситою (вода з медом). Іноді коливо можуть називати “кутя”.
Кутю я готую так: 500 грамів зерна пшениці заливаю 1,5 л окропу, додаю дрібку солі і готую на повільному вогні, не перемішуючи. З десяток років готую кутю в горщику в печі. Треба слідкувати, аби кутя не пересохла, за потреби долити окропу. Коли трохи схолоне – кладу ложку меду, він розтане і всотається у розварені зернята. Готову кутю викладаю в широку миску, додаю ще меду, розтертого маку грамів 200, доливаю узвару і кладу зварених “сушениць” — грушок і сливок з узвару. Щедро посипаю подрібненими волоськими горіхами. Таку кутю бачила на столі і їла – я люблю їсти кутю, у бабусі Марії на столі і в мами. Тож так самісінько готую і я. Мама розповідала, що коли я вперше готувала самостійно кутю – років у 16 – я спитала, а як я знатиму, що кутя зварилася. Мама відповіла – кутя зварена, “коли очі витріще”. Тобто – розвариться.
Почесне місце після куті й узвару на святвечоровому пісному застіллі займає…. БОРЩ! Так, пісний борщ. Він буде червоний, з квасолечкою, заправлений засмажкою з цибулі і моркви. На просторах Інтернету мені трапилася наступна інформація: у родині Косачів варили пісний борщ на Свят-вечір. Окрім нього готували пісний борщ з грибками і рибкою, з рисом і рибою, а також пиріжки печені з капустою, кутю пшеничну з маком і медом.
Є унікальний, записаний мною рецепт приготування борщу з грушками, але він не пісний, а з м’ясом. Тож його я готую 7 січня, на Різдво.
Борщик з грушками
Автентичний рецепт зимового борщу з Полтавщини. Вперше я про нього дізналася лише у 2014 році, в селі Кирило-Ганнівка, Зіньківського району. Цей борщик готували на Різдво, 7 січня. Цей борщ ще можна назвати “чорний борщ”, “різдвяний борщ”. Він багатий, панський, бо зі смачним, мастким м’ясом на реберцях. Беремо глиняного горщика, обполіскуємо його окропом. Складаємо в теплий горщик (борщівник – 3-3,5 літровий) підсмажені в ринці подрібнені на порційні шматки свинячі реберця (300 грамів), додаємо подрібнених “соломкою” буряків червоних з квасу (150 грамів), туди ж ошпарених окропом сушених в сушні (вони підкопчені) грушок (200 грамів, грушки порізані навпіл), додаємо картоплю (3 середні картоплини) порізану не дрібно, заливаємо окропом до вінець горщика і ставимо в піч. Борщик закипить і умліватиме хвилин 30. Виймаємо, додаємо засмажку – підсмажена на олії цибулина, морквина середнього розміру (подрібнена соломкою), зі 100 грамами мелених томатів (можна замінити на 2 столові ложки пасти) і січену капусту (грамів 200). Солимо, перчимо. Засоваємо в ПІЧ. Мліє ще 20 хвилин. До такого борщу окремо можна подавати сметанку.
Є ще один цікавий рецепт зимового борщу зі сливами.
Борщик зі сливками
або чорний борщ
Цей борщик особливий у сьогоденні тим, що в ньому відсутні помідори, але присутні гнічені сливи і неквашений червоний буряк. Справа в тім, що борщі українські масово “почервоніли” від додавання в них томатів лише з другої половини ХХ століття. Цей борщ найсмачніший на бульйоні з качки. Попередньо підсмажені шматочки качки (300 грамів) скласти в горщик, залити окропом, додати лавровий листочок, кілька горошин чорного перцю, шматочок сирої цибулини, ледь присолити і в піч. У зварений запашний бульйон додаємо натертий на дрібну терку і підсмажений на тій сковорідці, де смажили качатину, червоний буряк та гнічені сливи без кісточок (по 200 грамів) та одну обчищену цілу картоплину. Ставимо в піч на 10 хвилин. Додаємо 2-3 картоплини дрібно порізані, а також засмажку з цибульки, моркви та болгарського перцю, виймаємо цілу, але вже зварену картоплину з горщика – товчемо її і знову в борщ, вмліває до готовності. Січену капусту можете додати разом із засмажкою по бажанню. Підсолити, поперчити, присмачити зеленню базиліка. Подавати з дрібно нарізаною зеленню кропу, зубчиками часнику, цибулею.
